VIDEO. Paghiamo troppo per il caffè nei bar?

“Questo caffè viene venduto a 2,50 euro ma mi costa 32 centesimi”, dice Xavier Denamur, mostrando una tazza di espresso che sta per servire. Moltiplico per 7 il costo della materia prima per rivenderla al cliente. “Un inferno di differenza!

Così abbiamo chiesto a questo proprietario di bistrot, proprietario di Les Philosophes (ma anche di altri tre ristoranti nel quartiere del Marais, a Parigi) cosa abbiamo pagato esattamente quando gli abbiamo comprato un caffè. “In primo luogo, c’è la materia prima. 25 euro al chilo per questo caffè biologico della Maison Richard, spiega, afferrando un sacchetto di chicchi di caffè dal suo macinacaffè e indicando il logo sulla confezione. Nel prezzo del caffè, Cafés Richard (il fornitore) include il prestito della macchina che hanno messo in deposito e che costa circa 25.000 euro tasse escluse. »

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Poi c’è il dosaggio: nel portafiltro della sua macchina, la macchina da bistrot macina da 8,5 a 9 g di caffè. “La maggior parte dei bistrot usa 7 g. Risultato: 0,21 centesimi per dose ai Filosofi. A cui si aggiungono: il piccolo cioccolato Valrhona che accompagna la tazza, ovvero 11 centesimi, lo zucchero biologico nella sua zuccheriera, appena 0,1 cent. Otteniamo un caffè con 32 centesimi di materia prima. In confronto, à la carte, il prezzo di costo del piatto del giorno viene moltiplicato solo per 2 o 2,5 per arrivare ai 13 euro fatturati al cliente.

“Se paghi 4 euro per il tuo caffè ma è sublime: perché no? ” lancia il manager aziendale. Verificheremo, in seguito, se il prezzo dell’espresso è proporzionale alla sua qualità. Ma precisiamo già che oltre al costo del materiale, il ristoratore deve ammortizzare la busta paga, l’affitto, trasferire l’IVA… E fatturare al cliente, in qualche modo, il tempo trascorso in loco.

Tre indizi per sapere se il tuo bistrot fa un buon caffè

Ora che conosciamo la prospettiva dell’imprenditore, adottiamo quella di un cliente. Come fai a sapere se il caffè che ci verrà servito è buono prima ancora di assaggiarlo? Per questo abbiamo chiesto a Mihaela Iordache, capo torrefazione di Belleville Brûlerie, di darci tre indizi.

La prima: “Il segno, generalmente scritto a grandi lettere sulla macchina. Astoria e Unic sono marchi nella media. Ho una leggera preferenza per La Cimbali. Ma il meglio del meglio è Marzocco”, spiega.

Indizio numero 2: “La durata dell’estrazione: il caffè deve scorrere almeno 23, 24 secondi, altrimenti avrà un sapore acquoso sgradevole. Ai tuoi cronometri, dunque, quando vedi i baristi e le cameriere che azionano le loro macchinette.

Suggerimento numero 3: “Il caffè va servito subito dopo essere stato macinato ed estratto. Un buon modo per essere sicuri è, da un lato, essere servito al bancone e, dall’altro, controllare che abbia in superficie la sua bella schiuma, che viene anche chiamata crema. »

Quest’ultimo parametro non verrà preso in considerazione per la successiva degustazione alla cieca. E per una buona ragione: abbiamo chiesto a tre bistrot dello stesso quartiere, Saint-Germain-des-Prés, di riempire dei thermos in modo che lo chef del Bon Saint-Pourçain, ristorante bistronomico situato nelle vicinanze, potesse degustare il loro espresso.

Degustazione alla cieca di tre diversi caffè

Sono trascorsi 45 minuti quando il cuoco Mathieu Techer compare davanti alle tre tazzine di caffè. La crema è scomparsa ma sono ancora molto calde. “Non è amaro, è molto rotondo. È un buon caffè», commenta l’intenditore dopo aver sorseggiato l’espresso Café de Flore, venduto a 4,90 euro. “Questo è un po’ più corposo e più amaro del precedente”, dice del caffè servito a 3 euro al chai de l’abbaye, un locale vicino. E l’ultimo, comprato a 1,60 euro nella pasticceria e sala da tè Secco? “Ecco, non è giusto. Sembra la flotta, non c’è anima, non c’è vita. »

La sua classificazione seguirà l’ordine di degustazione. Quindi la nostra esperienza sembra indicare che più il caffè è costoso, meglio è. Ma state tranquilli: non dovete necessariamente spendere 5 euro per un buon espresso. A seconda della regione in cui ti trovi, e se scegli il bistrot o la caffetteria dove assaporarlo, puoi avere ottime sorprese!

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