VIDEO. In pieno servizio con le squadre Entrecôte a Tolosa, alle dodici scosse di mezzogiorno

l’essenziale
In occasione del suo 60° anniversario, il mitico ristorante “L’entrecôte” ci ha aperto le sue porte per un servizio. Tra le cucine dove l’attività non si ferma mai e l’accoglienza in sala che deve essere irreprensibile, il marchio di famiglia fa affidamento sugli stessi valori da più di mezzo secolo.

Sono le 11:55, i clienti stanno diventando impazienti davanti al ristorante. Una cinquantina di persone sono venute in anticipo per poter mangiare nella grande brasserie. Nella sala da pranzo c’è il trambusto. Béatrice, direttrice de “L’Entrecôte”, si sofferma sugli ultimi preparativi. Le posate sono allineate meticolosamente, le candele accese, mancano solo i clienti.

Allo scoccare delle dodici, Steven apre le porte. È responsabile del filtraggio dell’ingresso e quindi dell’indirizzamento dei clienti a Béatrice. “Quando entrano, li spediamo”, dice quest’ultimo. Mandiamo i grandi numeri al piano di sopra e i duetti piuttosto al piano terra. Non dobbiamo perdere tempo”. Béatrice accoglie in diverse lingue.

Una corsa contro il tempo

Non appena i clienti si sono seduti, una cameriera in polo gialla chiede loro la scelta delle bevande e soprattutto il tempo di cottura. Una tecnica efficace per risparmiare, ancora una volta, minuti preziosi. In cucina tutti sono impegnati. È un lavoro a catena. Sing si occupa di tagliare da 200 chili a 400 chili di carne.

Accanto a lei, i suoi colleghi preparano le patatine. In tutto, “L’Entrecôte” serve quasi 800 persone al giorno. “Per essere più efficienti, dobbiamo fare un vero lavoro in catena di montaggio. Ognuno ha una posizione e deve ripeterla”, afferma lo chef. Il team in cucina prepara i piatti dalle 8:30 del mattino. Intorno alle 12:20, ai clienti viene servita la portata principale.

La salsa segreta elemento decisivo del piatto

Valérie, cameriera emblematica che indossa l’abito giallo de “L’Entrecôte” da più di 30 anni, è impegnata: “Il piatto deve essere servito in 15 minuti. Abbiamo un sistema consolidato con un’altra organizzazione. Le nuove cameriere devono dimenticare ciò che hanno imparato in altri ristoranti.

Per risparmiare tempo, Valérie e il suo gruppo si occupano del servizio, della preparazione delle bevande ma anche di parte del condimento. I clienti vedono i piatti susseguirsi. Dopo aver gustato un’insalata, viene offerto loro un pezzo di carne e patatine fritte. La salsa segreta che li accompagna rimane il pezzo forte del piatto principale.

Un’eredità del 1962

“In tutto abbiamo un paniere medio di 24 euro. Siamo orgogliosi di avere ancora le stesse tecniche di servizio e logistica di 60 anni fa “, afferma Thomas de Roaldes, direttore generale del gruppo. Era suo nonno che aveva calcolato e creato questa organizzazione piramidale. “Tutti sanno cosa fare. Il servizio deve essere efficiente e veloce. È sempre stato così. Anche quando mio nonno aveva solo una quindicina di coperti”, continua Tommaso, che intende riprendere le tradizioni.

Intorno alle 12:45 i clienti possono consumare i loro dolci. La specialità della casa sono i profiteroles di Mihail. Bastano pochi secondi per preparare questa pasta frolla. Intorno alle 13, i primi clienti lasciano lo stabilimento. Le squadre di “L’Entrecôte” si stanno già preparando per un secondo servizio.

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