Ristorazione | Un conto salato

Non è un’illusione: il conto pagato dai clienti del ristorante è sempre più alto. Quest’anno, secondo un sondaggio condotto nel dicembre 2021 da HRImag e dall’Associazione Restauration Québec (ARQ), quasi l’83% dei proprietari aumenterà i prezzi del menu.

Inserito alle 5:00

Nathaelle Morissette

Nathaelle Morissette
La stampa

dal 10% al 15%

Numero di ristoratori intervistati da La stampa hanno già apportato variazioni di prezzo alla propria carta, con incrementi medi dal 10% al 15% rispetto a due anni fa. E alcuni piatti, soprattutto quelli a base di carne rossa, hanno visto un aumento maggiore, mentre altri hanno visto incrementi minori. L’insalata di manzo alla griglia tailandese servita nei ristoranti Zibo! costa $ 22 nel 2019. I clienti che lo ordinano ora devono pagare $ 27.


FOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA STAMPA

L’insalata di manzo alla griglia tailandese servita nei ristoranti Zibo! costa $ 5 in più rispetto a tre anni fa.

A Lanaudière, nei ristoranti Le Coup Monté (L’Assomption e Repentigny), il prezzo di un piatto di carne è balzato del 30%, conferma lo chef Matthieu Perreault. Di fronte all’aumento del costo della carne rossa, lui e il suo team hanno deciso di optare per una carne bovina del Quebec di qualità superiore per giustificare meglio l’impennata dei prezzi ai propri clienti.

Grandi catene come La Cage – Brasserie sportive, dove il caratteristico hamburger (Blitz burger) è passato da $ 16,75 (novembre 2018) a $ 19,75, e Groupe St-Hubert, che ha aumentato il suo piatto di costolette nella sala da pranzo da $ 20 (2019) a $ 22,50, ha dovuto anche rispettare questo esercizio “spiacevole”. ” Noi non vogliamo [avoir à augmenter les prix]ma non abbiamo scelta se vogliamo mantenere la salute finanziaria della nostra attività”, ha ripetutamente sottolineato in un’intervista il presidente e CEO del gruppo St-Hubert, Richard Scofield. Il grande boss dei famosi girarrosti non ha nascosto il suo disagio di fronte a quella che sembra essere una fatalità: per sopravvivere bisogna trasferire parte del conto ai consumatori.

Le ragioni dell’aumento


FOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA STAMPA

Benjamin Chevrefils, vicepresidente del Gruppo Zibo!

Olio di canola, formaggio, manzo, pollo, birra… e anche le divise dei dipendenti costano di più, spiega Marc Pelletier, vicepresidente marketing e comunicazione di Sportscene, il gruppo che gestisce La Cage – Brasserie sportive. Quando ha chiesto al suo responsabile degli acquisti se il costo di alcuni prodotti fosse diminuito negli ultimi due anni, ha ottenuto un lungo silenzio in risposta, dice. “Sembra che tutte le aree siano state colpite”, afferma Pelletier. La capacità di produzione è stata compromessa, i costi di trasporto sono aumentati, le buste paga sono aumentate. Abbiamo anche notato una riduzione dell’offerta. Prima potevi avere due o tre fornitori per un prodotto. Lì ne abbiamo uno a nostra disposizione, quindi dobbiamo negoziare con lui. »

“I margini di profitto sono già ridotti nel settore della ristorazione”, aggiunge Benjamin Chevrefils, vicepresidente del Gruppo Zibo! (Ristoranti Zibo! e Vertigo). “Non abbiamo davvero spazio per attingere a quel margine di profitto. Per garantire che fosse mantenuto, abbiamo dovuto adeguarci per mantenere gli stessi rapporti. »

L’aumento dei salari è anche uno dei motivi per cui l’hamburger, l’insalata o l’antipasto di ala di pollo costano di più. “Il mio subacqueo costa quasi $ 20 l’ora”, dice Matthieu Perreault, una tariffa oraria che è disposto a pagare per mantenere il suo fedele dipendente al suo fianco.

Polpette fatte in casa e poutine di pollo


FOTO DAVID BOILY, LA STAMPA

Ristoratori come La Cage – Brasserie sportive (nella foto) devono giocare con il menu o rivedere il modo in cui lavorano per mantenere la redditività.

Per evitare di far pagare l’intero conto ai clienti, i ristoratori intervistati devono dunque concedersi un vero e proprio gioco di equilibri giocando con il menù o rivedendo il proprio modo di lavorare. L’obiettivo: trovare un modo per ridurre i costi. Da La Cage le polpette ora vengono modellate e condite in cucina. Acquistando la carne al prezzo all’ingrosso, la catena, che in precedenza ordinava le polpette già pronte, risparmia denaro. Anche se l’azienda deve pagare dei dipendenti per svolgere questo compito, questo nuovo modus operandi contribuisce comunque a ridurre le spese poiché i costi di trasporto (macello e impianto di lavorazione) e di confezionamento del pellet pronto per la cottura sono diventati molto importanti.

Gruppo Zibo! conta sulla sua nuova cucina centrale situata a Mirabel, un investimento di 2,5 milioni. “Ci aiuta a attutire un po’ l’aumento dei prezzi”, afferma Chevrefils. Ora ordiniamo il filet mignon sfuso, lo porgiamo noi stessi, il che ci consente di risparmiare sui volumi ed essere più competitivi sul prezzo finale. »

L’azienda ha anche apportato modifiche al menu. Il poutine d’anatra, che è diventato troppo costoso, è ora sostituito dal poutine di pollo.

I fan di St-Hubert dovranno fare a meno di alcune promozioni a cui erano abituati. “Non toccheremo mai le nostre porzioni, non toccheremo mai la qualità, assicura Richard Scofield. Ma ci sono alcune promozioni che potremmo non fare quest’anno. »

Meno di $ 1 profitto


FOTO DAVID BOILY, LA STAMPA

L’aumento dei prezzi della ristorazione è notevole da due anni. Numero di ristoratori intervistati da La stampa segnalano aumenti medi dal 10% al 15% durante questo periodo.

Su un piatto composto da patatine fritte e hamburger Blitz (cheddar, bacon), il cui costo visualizzato sul menu è di $ 19,75, La Cage – Brasserie sportiva intasca appena $ 0,99, che equivale al 5% di profitto lordo. Si noti che l’azienda non ha voluto aumentare eccessivamente il prezzo di questo prodotto. “Per i nostri prodotti di punta, ci sono limiti psicologici”, ammette Marc Pelletier. Prima di raggiungere la top ten, preferiremo aumentare un altro prodotto piuttosto che questo. »


Con questo in mente, come fanno i ristoratori ad avere margini interessanti? Devi convincere i dipendenti del servizio a generare una “fattura perfetta”, afferma Chevrefils. E questo tipo di conto è generalmente composto, per una coppia, da un cocktail, un antipasto (da condividere o meno), una bottiglia di vino, un piatto principale, un dolce e un caffè.

I clienti


FOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA STAMPA

Matthieu Perreault, chef del bistrot Le Coup Monté a Repentigny

Il conto è più alto, ma i clienti ci sono, assicurano i ristoratori intervistati. “Vediamo i nostri clienti abituali. Inoltre, abbiamo una nuova clientela, sottolinea Matthieu Perreault, del Coup Monté. Abbiamo molte prime volte. Il ristorante è diventato un lusso. Le persone, quando vengono al ristorante, vengono a regalarsi, quindi sono pronte a pagare. »

Ma se i prezzi continuano a salire, non è probabile che alcuni consumatori si rassegnino a mangiare in casa? “Sarebbe disonesto dire che non siamo preoccupati per il futuro”, afferma Richard Scofield. Sì, sono preoccupato. È ovvio. Se costa di più, meno persone verranno al ristorante o cambieranno la loro scelta di stabilimento”, ha affermato, aggiungendo che il modello del ristorante dovrà essere rivisto.

Inflazione alimentare in cifre

$ 88,05

Questa è la somma che ora paga il Gruppo Zibo! per 5 kg di mozzarella. Lo stesso prodotto è costato $ 57,24 nel 2019.

$ 74,50

Prezzo di un conto medio per una famiglia di quattro persone a St-Hubert nella sala da pranzo (prima di tasse e mance). Questa stessa famiglia ha pagato una media di $ 70 un anno fa.

20%

Aumento del prezzo del pollo vivo sul mercato in due anni

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