Pascal Lombard accende una stella nella Valle dell’Uomo

“Perché il Périgord? È l’occasione della vita. “Se il nativo delle Landes, Pascal Lombard, ha messo le sue padelle senza calcoli nella Vallée de l’Homme, a Glycines a Les Eyzies, “capitale della preistoria” come gli indigeni amano fare un po’ russare sciovinista, non è vicino a rompere il campo. Tanto più che lì ha appena acceso una stella che lo spinge nel firmamento dei maestri chef. “Mi piace vivere qui. È una vera scelta. Mi piace questa regione, la qualità della vita”, ammette dopo ventisette anni in Dordogna.

Aveva quasi l’età di Cristo quando arrivò, aiutò…

“Perché il Périgord? È l’occasione della vita. “Se il nativo delle Landes, Pascal Lombard, ha messo le sue padelle senza calcoli nella Vallée de l’Homme, a Glycines a Les Eyzies, “capitale della preistoria” come gli indigeni amano fare un po’ russare sciovinista, non è vicino a rompere il campo. Tanto più che lì ha appena acceso una stella che lo spinge nel firmamento dei maestri chef. “Mi piace vivere qui. È una vera scelta. Mi piace questa regione, la qualità della vita”, ammette dopo ventisette anni in Dordogna.

Aveva praticamente l’età di Cristo quando arrivò, aiutato da una figura del Perigord che considerava un papa di professione. Era “Monsieur Bernard Giraudel”, il capo del venerabile “Vieux Logis” a Trémolat, “un sacro compagno”. È grazie a un amico comune che il giovane chef lo conosce, dopo la scuola alberghiera a Bordeaux e le sue braccia in splendidi locali stellati nelle Landes e Bordeaux. Giraudel mette piede nella staffa aprendo la sua prima attività a Belvès, nel 1995. Lombard ottiene subito un Michelin Bib Gourmand.

Principi


Il parco dello stabilimento 4 stelle che offre anche un’area benessere con spa.

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Quattro anni dopo, con la moglie Laurence, si innamorano di un hotel obsoleto, Les Glycines a Les Eyzies, casa dello chef due stelle del Centenario, Roland Mazère. Lo stabilimento ha le sue fondamenta in un’antica casa colonica sulle rive della Vézère trasformata nel 1862 in una posta. Con la costruzione della ferrovia prosperò ad alta velocità, lo stesso cantiere portò alla luce famosi siti preistorici, tra cui l’emblematico Cro Magnon a pochi passi di distanza.

L'ingresso di Les Glycines, tra il fiume Vézère e la scogliera.

L’ingresso di Les Glycines, tra il fiume Vézère e la scogliera.

Stéphane Klein/“SUD OVEST”

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A Cognac, Michelin distilla le sue stelle nella regione

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Sacri due amaretti, Jérôme Schilling vide a Sauternes (33) una grande salita. David Charrier e la sua squadra, a Saint-Émilion (33), sono pieni di stelle. Il palinsesto della guida rossa che sembra voler sgattaiolare tra i filari

Illustri preistorici e altri avventurieri cadono e si abituano alla casa sempre più opulenta. È anche la prima in Dordogna ad ottenere una stella Michelin negli anni ’50, tanto che nel 1967 il principe Carlo d’Inghilterra vi si fermò durante un viaggio alla scoperta delle grotte decorate. “Questa estate è arrivato il principe Alberto di Monaco, scivola Pascal Lombard. Le logge erano già occupate. Gli abbiamo dato un seguito. Era molto felice! Sì, ma tra Charles e Albert, c’è da dire che è successo a Les Glycines.

Le capesante si sposano bene con i topinambur e il tartufo del Périgord.

Le capesante si sposano bene con i topinambur e il tartufo del Périgord.

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Magico

Quando i lombardi acquistarono Les Glycines alla fine del 1999, era davvero una bella addormentata. Lavoreranno stagione dopo stagione per riportarlo al suo antico splendore. Nella foga dell’azione per elevare l’establishment alle 4 stelle di oggi, Pascal si allontana dai fornelli che affida agli chef. Se “Le Bistro des Glycines” e la sua cucina bistronomica, creata nel 2013, hanno ottenuto un Bib Gourmand l’anno successivo, la tanto attesa stella non ha tardato a brillare nel ristorante gastronomico.

Pascal Lombard nella sua cantina ampia quanto la sua passione per il vino.

Pascal Lombard nella sua cantina ampia quanto la sua passione per il vino.

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Nel 2015 il boss decide di reinvestire la cucina. “Sono felice lì. È la mia vita. Va a lavorare sodo e la stella svanisce un po’ nella sua mente. “Sono rimasto sorpreso quando la Michelin mi ha chiamato per invitarmi al Cognac. È stata una grande sorpresa. Non ci ho pensato per niente. I lockdown ci hanno sconvolto. Quando il suo nome è stato annunciato sul palco martedì 22 marzo, quando è stata annunciata l’annata Michelin 2022, il tempo si è fermato. Poi ha cominciato a pensare in una frazione di secondo ai suoi genitori, al suo team, ai suoi clienti, ai suoi fornitori, al suo villaggio… “E’ stato magico. »

“È una cucina moderna, molto raffinata, molto digeribile, ma sei nel Périgord! »

Quindi cosa è successo alla star che finalmente è caduta in Les Eyzies? “Bisogna sapersi purificare, non voler mettere troppo nel piatto”, analizza oggi freddamente. Pensa anche che la sua ricetta, da sempre applicata in casa, ripaghi: il locavore che rispetta le stagioni. Il suo orto beve dalle acque della Vézère e gli fornisce frutta, verdura ed erbe aromatiche. Gli alveari fioriscono in fondo al parco fiorito. “Ho stretti rapporti con i miei fornitori. Diventa quasi amichevole. »

Una cipolla dolce, impreziosita da un crumble di nocciole, latte fermentato e ancora tartufo nero.

Una cipolla dolce, impreziosita da un crumble di nocciole, latte fermentato e ancora tartufo nero.

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