Non stellati ma molto apprezzati, questi chef che stanno animando la scena culinaria a Nizza

Non c’è bisogno di andare in ristoranti stellati per mangiare molto bene. A Nizza già da anni gli ex albergatori gestiscono con brio e discrezione la caserma gastronomica. Pensiamo naturalmente a Dominique Le Stanc, lo chef de La Merenda, Olivier Labarde, il boss de La Part des Anges o Sébastien Perinetti, il creatore di Canon. Non possiamo non citare Pierre Altobelli, Chez Davia, Babel Babel, Le Lavomatique, Epiro o Mallard… Tutti loro firmano la rinascita gastronomica di Nizza, mettendo in subbuglio la scena culinaria.

Un fenomeno? Una tendenza? È spiegato.

Tutti questi leader hanno la stessa ambizione. Offrono una gastronomia abbordabile e sincera, a volte impegnata, portando un tocco di modernità ai classici della cucina nizzarda. E quando non rispettano gli standard codificati da Hélène Barale o Jacques Médecin (non biasimiamoli!), prediligono un approccio locavore e flessibile, basato sui prodotti locali e limitando il consumo di carne.

Barbajuans, sardine ripiene, pesto. Pesca locale, ortaggi di Saint-Jeannet, Castagniers, Paillons o Vésubie… Questo fenomeno è duraturo. E questo è buono!

“Indirizzi di condivisione e convivialità”

“Ci uniamo nella voglia di regalare tanto piacere e non di pensare solo al fatturato”decide l’ideatore di La Part des Anges, la cantina premiata come la migliore di Francia nel 2021 da La Revue du vin de France.

Con La Part des Anges, Olivier Labarde è stato uno dei pionieri delle cantine da pranzo in Francia. Foto Romain Maksymowycz.

“Sono indirizzi di condivisione e convivialità”vanta François-Régis Gaudry, l’iperattivo giornalista gastronomico di France Inter e Paris-Première.

Tutti questi chef non nascondono di provare una certa forma di orgoglio all’idea di far risplendere la reputazione della capitale della Costa Azzurra. “È una cucina che in Francia non ha paragoni, se non per i legami con la Liguria e la Provenza”: Gaudry è pieno di lodi per la rinascita della scena culinaria a Nizza, che è riuscita a mantenere a “lato molto tradizionale, mantenendo le sue radici, il suo repertorio e la sua identità culinaria vivace e molto forte”.

François-Régis Gaudry, giornalista gastronomico di France Inter e Paris-Première, durante la sua ultima visita a Nizza. L’ospite degli spettacoli Andiamo ad assaggiare e Very Very Good soggiorna almeno due volte l’anno nella capitale della Costa Azzurra. DR / Fiamor Homayoun.

E la gastronomia di Nizza si è evoluta molto con la bistronomia. “Prima tutti i cuochi erano puntati sulle stelle e avevano lasciato da parte i piccoli ristoranti, i piccoli esercizi, agli amatori”ricorda Dominique Le Stanc.

Dominique Le Stanc cucina da ventisei anni a La Merenda, questa istituzione nella Vecchia Nizza. Aveva poi lasciato il Negresco e le sue due stelle Michelin per un’identità nizza cucina. Foto Romain Maksymowycz.

Parere della stessa botte per l’erede di Davia, ex chef di Maximin, Alleno, Ducasse o Troisgros: “Lo stufato, i ripieni a volte erano diventati trappole esplosive, era quasi di cattivo gusto mangiare da Nizza”si rammarica Pierre Altobelli.

“Ci rendiamo conto che Nizza sta cambiando e sono convinto che non avremmo avuto lo stesso successo a Parigi”osserva Guillaume Tran-tu, che ha lanciato Mallard, un puro bistrot vicino a Nice-est.

Il rigore al servizio della ricchezza del terroir

Per gli chef, Nizza è diventata “una città di mescolanza, che attrae, commuove e accoglie. Ci sono ancora tante occasioni per avviare progetti con talenti esterni che portano rinnovamento”prevede l’ospite di Assaggeremo e Molto molto buono.

L’eccezione di Nizza è dovuta tanto al ribollire di una scena gastronomica giovane, patrocinata dalle personalità di grandi chef pluripremiati, quanto alle ricchezze del terroir locale e all’incontro di tendenze gastronomiche attualissime con il Mediterraneo.

Questi chef si riuniscono attorno a una meticolosa scelta di prodotti, un tipo di accoglienza e un servizio simpatico. “Ci basiamo su valori e impegni reali, è come una famiglia. Questo è ciò che contraddistingue gli stabilimenti in buona salute: privilegiamo il più possibile i produttori locali mettendo in evidenza freschezza e vicinanza”spiega Olivier Labarde, pioniere delle cantine da pranzo in Francia.

In Canon, Sébastien Perinetti ha fatto della ricerca dell’eccezionale il suo marchio di fabbrica: “Cerchiamo un valore aggiunto sul prodotto prima che una forma di redditività. Il principio è offrire ai clienti ciò che scegliamo per noi stessi. È semplice, cosa mi piace e cosa voglio mangiare e bere, lo condivido”.

Pierre Altobelli ha rilevato, nel 2019, da “Chez Davia”, azienda di famiglia in rue Grimaldi. Foto Romain Maksymowycz.

“L’idea resta quella di lavorare in modo meticoloso e tecnico con prodotti di prima qualità”spiega Pierre Altobelli che, secondo François-Régis Gaudry, “magnifica la tradizione di a osteria Nisso-Ligure con la precisione di uno chef francese”.

“Questa cucina deve continuare ad esistere nel rispetto della tradizione, perpetuando le ricette secondo le regole dell’arte, supplica Dominique Le Stanc, che officia nelle cucine de La Merenda. È grazie a questi cuochi che si sono evoluti in grandi brigate, che hanno il rigore, la coscienza di una cucina professionale che il revival è stato reso possibile. Perché per fare dei buoni ristorantini di piccola gastronomia, i cuochi devono avere basi molto serie”.

Esiste anche la genialità da autodidatta, “ci sono diverse scuole ma tutte condividono anche i metodi dell’alta cucina”, osserva Stéphane Solier, professore associato di classici e ricercatore indipendente in culture culinarie. il “tutto, traendo ispirazione da una tradizione più contadina. È proprio di Nizza, dove queste tradizioni locali irrigano la scena locale.”

il tour di cucina motiva le vacanze a Nizza

C’è il sole, la Promenade, il fascino della Vecchia Nizza… certo. E secondo l’ufficio turistico di Nizza, l’arte di vivere motiva anche i turisti gastronomici.

“Una nuova clientela viene proprio a Nizza per mangiare bene”, notò il capo de La Part des Anges.

A Le Canon, il menu attinge alle risorse della regione di Nizza per cambiare due volte al giorno. Sébastien Perinetti e Elmahdi Mobarik, pionieri del locavore a Nizza. DOTT.

“Sì, vediamo che Nizza è un pretesto per scappatelle dedicate alla gastronomia. Andare in giro per i pasti diventa un vero motivo per andare in Costa Azzurra. Intorno alla tavola a Nizza c’è un’energia pazzesca, una vera eccitazione”si sente l’ex insegnante del Lycée Masséna.

Dall’inizio degli anni 2000, François-Régis Gaudry non passa un anno senza andare a Nizza almeno due volte. E lo trova anche lui “la città si è davvero svegliata quando abbiamo smesso di sentire che Nizza era una città per anziani”.

I buongustai vengono a Nizza per assaggiare, stupirsi o confermare buone reputazioni che a volte vanno oltre i confini europei. “Diamo il benvenuto a parigini, britannici, scandinavi… Sono super sensibili al prezzo, questa tendenza c’è”osserva Olivier Labarde.

Guillaume Tran-tu ha lanciato Mallard, un puro bistrot in rue Maraldi, a est di Nizza. Foto Romain Maksymowycz.

Anche Guillaume Tran-tu si ritrova alle prese con un biglietto medio senza delirio: “i nostri clienti pagano 70€ quello che pagherebbero 120€ in un ristorante stellato”. E quando decise di stabilirsi a Nizza, “Non mi sono detto ‘creeremo un ristorante tra i turisti’, non volevo confondermi con la folla e finalmente ci siamo accorti che i clienti vengono con noi negli slum”.

Lo dimostra il gruppo di fidanzate incontrate sullo stesso aereo che ha riportato François-Régis Gaudry a Parigi durante la sua ultima scappatella nella contea. “Non avevano legami con la Costa Azzurra, ma siccome è diventata una meta di forti emozioni, hanno affittato un appartamento per tre notti e hanno fatto il giro dei pasti a prezzi molto più belli che ‘a Parigi”.

Per Stéphane Solier, professore associato di Classici e ricercatore indipendente in culture culinarie, non c’è dubbio che la bistronomia sia anche l’arte di “adattarsi al terroir in cui si trova”. DR / Marielle Gaudry.

C’è un bistrot a Nizza?

Stéphane Solier, ricercatore indipendente di culture culinarie che vagava tra licei e università della Riviera prima del viaggio in Italia e di un ritorno a Parigi, cerca di conciliare con golosità la gastronomia nizzarda e la bistronomia.

bistrot, “è prima di tutto uno standard molto parigino”riconosce Stéphane Solier, professore associato di Classici e ricercatore indipendente in culture culinarie che ha messo il suo zainetto tra licei e università della Riviera prima di volare in Italia e poi a Parigi.

Bistronomia, un termine un po’abusata“perché originariamente”è una struttura di gastronomia con prodotti meno nobili“, analizza Guillaume Tran-tu, ex Ducasse che ha aperto Mallard a Nice-est.

La bistronomia è la cucina delle guance rosse e dei piattini. E se ci atteniamo alla definizione ispirata direttamente alla formula di Stéphane Reynaud, l’autore del libro Bistrouna variazione di 250 ricette e cento abbinamenti enogastronomici, “Ovviamente a Nizza c’è un bistrot”.

Dopo dieci anni al di là delle Alpi, Stéphane Solier ha notato una differenza al suo ritorno: “Non avevo memoria di tale effervescenza, di un lavoro così compiuto sui piatti senza i prezzi folli”.

A Nizza “questo bistrot è una cucina di prodotti locali. Tutti questi chef vanno nella stessa direzione con stili diversi. Queste non sono tendenze che vanno l’una contro l’altra. Questa mescolanza di generi, queste tendenze non si combattono no, si completano a vicenda Altro”analizza François-Régis Gaudry.

“Forse questo è bistronomia, Tenda di Stephane Solier, si adatta anche al terreno in cui si trova. Ci sono cucine borghesi ma la bistronomia è prima di tutto in uno spirito gastronomico con il lavoro sulle salse. Il punto comune di tutti questi ristoranti è il lavoro sulle verdure e riduzioni locali come sulle carni ed è una delle basi della cucina bistrot con obiettivo gastronomico.

E dietro la sua lista, Olivier Labarde, il boss de La Part des Anges, ha probabilmente la formula migliore: “Se non hai un brodo o un succo lavorato non vale niente, è questo che fa la differenza!”

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