L’Aveyronnais Cyril Lignac apre la sua prima pasticceria in provincia e “forse” un giorno nell’Aveyron

Lo chef dell’Aveyron apre oggi la sua prima pasticceria fuori Parigi. Ha scelto Saint-Tropez. È lì che esercita la sua pressione e si confida esclusivamente in “Midi Libre”.

Sei finalmente fuori Parigi. Anche se possiamo pentirci che non sia nell’Aveyron, cosa rappresenta questa apertura a Saint-Tropez?

Sì, a Parigi non costruiamo. Compriamo un posto in un edificio e facciamo una pasticceria al piano di sotto. Lì, era un primeur con una sala di lamiera. Abbiamo raso al suolo, costruito, paesaggistico, è davvero un progetto che esce dal suolo.

Pur prediligendo un lato provenzale…

Era obbligatorio inserirsi nel paesaggio. Non siamo di passaggio, né stagionali visto che oggi è aperto tutto l’anno. Come nell’Aveyron dove abbiamo le nostre radici che ci stanno a cuore, che sia la terra o il territorio, ho voluto rappresentare qui questo lato che amo conservandone i colori.

Quindi la prossima apertura è a Millau…

Aveyron, forse. Millau, perché no, non si sa mai.

Hai ancora paura del palcoscenico o pressione?

Sì, ho ancora la pressione, ma ce l’ho tutti i giorni, aprendo o meno. Facciamo un lavoro di servizio, che è complicato, al momento. Il principio è che ogni cliente è felice della pasticceria come al ristorante. Amo un lavoro ben fatto quindi, ovviamente, sono sempre un po’ stressato.

A 44 anni non sembri determinato a rallentare…

È divertente, mi sono appena posto la domanda, stavo pensando quando smetterò di avere questa pressione. La risposta è semplice: quando mi fermo del tutto. Facciamo un lavoro da artigiano con questa voglia di perfezione e questa parte di errore che può avere il suo posto che va gestita. In ogni caso non ho la sensazione di essere in fondo o in corsa frenetica, vivo così.

Lo chef Benoît Couvrand: “I miei figli al boom delle cucine”

Dietro le quinte. Davanti alla pasticceria, i calici di champagne sono pronti per l’inaugurazione. Dietro le invitanti finestre, i “miei ragazzi”, come li chiama Benoît Couvrand, partner di Cyril Lignac, sono impegnati. I pasticceri reclutati localmente finiscono gli ultimi pezzi. Saranno assaggiati oggi dai primi clienti.

“Siamo tutti a meno di un quarto d’ora, spiega lo chef. Dato che siamo installati tutto l’anno, per noi era importante”. Colui che accompagna Cyril Lignac da 11 anni sarà presente nei locali di Saint-Tropez ogni settimana. “Abbiamo un’attività di panetteria-pasticceria, siamo aperti tutti i giorni, abbiamo messo in atto questo orario”.

Formatosi prima in cucina per due anni, è passato rapidamente alla pasticceria. “Ho lottato perché volevo assolutamente diventare uno chef”, spiega. D’ora in poi, la sua complementarità con la stella di M6 non è più da dimostrare.

Lo chef Benoît Couvrand è associato a Cyril Lignac da undici anni.
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Sulle bancarelle, niente flaune, niente torta allo spiedo…

No, non è nelle specifiche, ma sono felice di farlo quando tornerò in Aveyron.

Dall’altra c’è la madeleine di Proust, questa torta marmorizzata.

L’ho fatto con mia madre e mia sorella quando ero piccola. Io ero cioccolato, mia sorella vaniglia e abbiamo mescolato i due. Penso che sia bello farlo perché è quella che io chiamo una torta da viaggio. Abbiamo complicato un po’ preparando questa glassa di nocciole e cioccolato al latte.

A proposito di cioccolato, come abbiamo festeggiato la Pasqua ai Lignacs?

In modo classico con un pasto in famiglia e le uova nascoste nell’orto, niente di eccezionale. In pasticceria abbiamo un assortimento con morbidi coniglietti, orsacchiotti di marshmallow, ecc.

Hai un prodotto che ti piace di più?

No, li amo tutti, ogni volta che lo dico, ma è vero.

Il gruppo Cyril Lignac è ​​composto da 7 ristoranti, 6 pasticcerie, 1 fabbrica di cioccolato, 1 officina e quasi 250 dipendenti. Da quale cifra potresti dire basta?

Non è il numero che determina lo sviluppo, è il lato intellettuale. C’è l’euforia di aprirsi, il piacere di iniziare con una famiglia bianca e di far lavorare un intero team per ricreare un posto nuovo, qualcosa di diverso. Lì, con la situazione economica, cercheremo di stabilizzare un po’ le cose. È vero che è una cifra significativa, ma sono anche diciassette anni di lavoro. E se riassumiamo questi anni di fronte a tutte queste aperture, si riducono subito le vele. Non è una corsa allo scalogno, ci andiamo e andiamo avanti. C’è stata l’opportunità di creare questa pasticceria a Saint-Tropez ed è lì. L’ultimo aperto a Parigi ha almeno quattro anni. È sempre passo dopo passo, devi gestirli e mantenere la qualità.

Il miglior pasticcere, professionista o dilettante, è un successo di ascolti. Uno è già in box, ma a che punto siamo con l’undicesima stagione?

Con i professionisti, sì, è girato e come al solito ci saranno novità. Iniziamo normalmente a girare con i dilettanti la prossima settimana per una trasmissione il prossimo ottobre.

Lunedì scorso, in occasione del 35° anniversario di “M6”, hai recitato con gli attori di “Scena domestica” Hai voglia di cinema?

No, era il gioco del compleanno con tutti gli animatori. È stato divertente, mi ha divertito farlo, ma non sono un attore. Cinema, non so, vedremo se mi piace qualcosa.

Nessun commento sul tuo ruolo di futuro papà?

No non è necessario.

Frutti che crescono più velocemente che a Parigi

Stabilindosi nel sud della Francia, Cyril Lignac beneficia di frutti già pieni di sole. Di conseguenza, il menu di Saint-Tropez beneficia di un’esclusiva pavlova sulle bancarelle della pasticceria del gruppo.

“Facciamo una pasticceria classica e moderna. E poi, qui, abbiamo la possibilità di lavorare con i prodotti locali e ci sono già le fragole. Ci permette di realizzare creazioni fedeli alla stagione”, esulta lo chef dell’Aveyron. Crostata al limone, crostata ai lamponi o L’Équinoxe, la sua caratteristica torta nera, l’intera gamma parigina è stata espatriata nel sud, ma sul lato del Var. Non è impossibile che un giorno Cyril Lignac apra una pasticceria nell’Aveyron, in ogni caso non sembra chiuso a questo progetto.

Sarebbe comunque un privilegio per il nativo depositare la propria firma nel proprio dipartimento. Non importa dove, faremo il viaggio.

Le fragole provengono da Ramatuelle.

Le fragole provengono da Ramatuelle.
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