Influenza aviaria – Carcassonne: nella terra del cassoulet, carenza di anatra nei ristoranti

A seguito dell’epizoozia dell’influenza aviaria di quest’inverno, i ristoranti dell’Aude hanno difficoltà a rifornirsi di anatra. Un’altra complicazione nella terra del cassoulet quando tornano i turisti internazionali.

La crisi dell’influenza aviaria si fa sentire anche nei nostri piatti. La scarsità ancora incipiente di anatra preoccupa i ristoratori di Carcassonne. Per il momento è impossibile stimare le perdite, “è ancora troppo presto” secondo Thierry Deniau, presidente dell’Unione dei mestieri e delle industrie del settore alberghiero di Aude. Per Pierre Mesa, chef del ristorante Comte Roger, quest’estate non ci sarà l’anatra probabilmente già a giugno e soprattutto ad agosto”. I ristoratori devono adattarsi a questa situazione, oltre alla mancanza di personale e all’aumento del prezzo del petrolio e delle altre materie prime. Per Laurent Dubois, titolare della Tavola Rotonda, “senza cassoulet, i turisti non vengono al ristorante”.

Produttori in difficoltà

La crisi dell’influenza aviaria ha portato al massacro di sedici milioni di pollame in tutta la Francia. Marc Tardieu, produttore di Gaec du Bérengou a Mezerville, deve affrontare questo problema: “Al momento non ho un’anatra, avrò il mio primo lotto di anatroccoli il 20 luglio e potrò inviare nuovamente le mie anatre da metà ottobre”. L’allevatore di pollame acquista i suoi anatroccoli da un’azienda della Vandea, fortemente indebolita dall’epizootico. “Riceverò 400 anatre invece di 2.000. E ancora, all’ultimo momento ci si può dire di no”lui dice.

Scorte insufficienti

Farid Benighil, chef della Grande Brasserie, attende il mese di giugno per stimare le perdite.
L’Indipendente – Anaïs Valent

Per il momento i ristoratori sono all’oscuro. “Ho appena fatto gli ordini per il prossimo mese, devo solo aspettare ma non li riceveremo tutti”, afferma Farid Benighil, chef della Grande Brasserie in the City. In cambio quelli che possono fare scorta ma non pensano che basti. Questo è il caso dei ristoranti Le Cachotier, Comte Roger o anche La Table Ronde che prendono in considerazione “può durare da uno a due mesi”.

L’anatra bulgara è sempre una ruota di scorta

I ristoranti sul filo sono a priori limitati in termini di alternative. Il cambio di menu sembra complicato perché l’anatra è la specialità della cucina sudoccidentale. Lo spiega Laurent Dubois “questo piatto rappresenta dal 50 al 90% del nostro fatturato, cambiare menu significa ripensare completamente al ristorante e non è sicuro che funzionerà”. Pertanto, il proprietario fa affidamento sulle sue conserve e importazioni: “Sebbene la qualità sia inferiore, l’anatra bulgara è ancora una ruota di scorta”. Tuttavia, le soluzioni esistono. Ad esempio Stephane Tavenart, chef dello stabilimento Le 37, sta pensando di sostituire l’anatra con l’agnello per il cassoulet”perché esiste“.

Laurent Dubois, capo della Tavola Rotonda di Carcassonne, mantiene il suo menu

Laurent Dubois, capo della Tavola Rotonda di Carcassonne, mantiene il suo menu
L’Indipendente – Anaïs Valent

Pochi risparmiati

Nonostante la carenza generale, alcuni riescono a infilarsi tra le crepe. Questo è il caso dello stabilimento Trivalou. Dice il manager Cyril Requi avere quello che serve”. “Recentemente ho ricevuto cinque foie gras e cinque petti d’anatra da Mexicots [son fournisseur, Ndlr]”. Secondo lo chef le piccole strutture verrebbero risparmiate perché le reti di corto circuito darebbero la priorità ai clienti più affezionati di cui fa parte: “Siamo sempre al telefono, cerchiamo di organizzare perché ci conosciamo bene”. Tuttavia, si qualifica: “Cerco di fare bene, ma non siamo immuni”.

Leggi anche:
Carcassonne: un cappello verde in città

Leave a Comment