in una cantina di Floirac, alleva insetti con gusto

Nella prima vediamo questi adulti che depongono le uova su un setaccio di crusca di frumento biologica. In un secondo, le uova raccolte si trasformano in larve per cinque o sei settimane. “È al momento della mutazione in pupa che queste larve vengono rimosse e poste in frigorifero per farle addormentare prima che muoiano nel congelatore”, spiega Bagilet. Prossima tappa: cottura, 4h30 in forno con olio di semi di girasole altrettanto biologico per un prodotto secco che intende proporre in degustazione il 17 aprile al prossimo mercato di Floirac au Castel.

“Per un chilo di larve servono due chili di cibo. Per un chilo di carne occorrono 13”

Caramello o pepe di Espelette

Pianura con un leggero gusto di nocciola tostata, salata, al pepe di Espelette o anche leggermente caramellata: quattro varietà che si assaporano con la bocca pizzicata e conservativa del novizio. È croccante, come direbbe l’altro. E molto buono. Possiamo immaginarlo come aperitivo o in insalata. Il mercato, i prodotti alimentari biologici e anche i ristoranti sono le aree di sviluppo di Metaver. Se la trasformazione diretta per l’alimentazione umana non è ancora possibile, la normativa europea autorizza da settembre 2021, farine a base di insetti per l’alimentazione di polli e maiali d’allevamento. Un altro sfogo e non meno importante.


Ma sì, si può mangiare: vermi della farina arrostiti, semplici o aromatizzati.

YD

La pandemia, riporta l’IPCC più che allarmista, la sua esperienza di ristorazione collettiva (quella delle Poste di Bordeaux Mériadeck) dove il food buyer cercava già di uscire dall’ordinario: un cocktail che ha spinto il cinquantenne a agire ancora più concretamente. “Da qualche anno mi frulla per la testa l’idea: come bilanciare il cibo senza sbilanciare la natura”, continua. Già nel 1993 un rapporto delle Nazioni Unite (1) raccomandava proteine ​​animali ottenute da insetti, che già consumava un terzo della popolazione mondiale. »

Cortocircuiti e circuiti organici

E per lodare le virtù nutritive delle sue creature (proteine, lipidi compresi Omega 3 e 6, oligoelementi, vitamina B12, ecc.), le loro condizioni di allevamento (fuori terra, assenza di suolo, risparmio di risorse, soprattutto acqua), l’assenza di input chimici, trattamento antibiotico, sofferenza degli animali. “Per un chilo di larve servono due chili di cibo”, ricorda. Per un chilo di carne ve ne servono 13”. Da Christophe Bagilet i vermi della farina, un insetto che esiste da quando esisteva la farina, si nutrono di carote di Cestas, crusca di frumento di Saint-Germain-du-Puch “e la vicina cantina agricola mi fornisce con le prime foglie verdi di indivia”.

In laboratorio, una temperatura di 25 gradi e un’umidità del 65%, condizioni per la riproduzione dei vermi della farina. “Si tratta di una specie endemica, senza fastidi: non vola, non piange, non odora”, sottolinea. Questo tipo di attività può essere impostato quasi ovunque. In un angolo dei restanti 100 mq, bottiglie piene di escrementi del suo allevamento: questo guano vermiforme può essere utilizzato anche in agricoltura o per giardini o piante d’appartamento, come fertilizzante ricco di azoto, privo di odori e prodotti chimici.

Inserimento

Un’azienda agricola per l’allevamento, un’azienda commerciale da trasformare e distribuire forse presto: l’imprenditore, eletto anche (Génération.s) a maggioranza a sinistra plurale a Floirac, vuole aggiungere una dimensione sociale al suo progetto: «Mi sono costituito apposta in quest’area prioritaria e vorrei sviluppare posti di lavoro di ritorno al lavoro”, afferma Christophe Bagilet.

Resta anche da fare in modo che il consumo di insetti, in una forma o nell’altra, faccia parte della cultura popolare. Christophe Bagilet è fiducioso. “Mia moglie aveva una fobia per i rampicanti e sono riuscito a presentarla ai vermi della farina e fargliela mangiare per un mese”, sorride. I suoi due figli piccoli sono in sintonia. Durante l’inaugurazione di fine marzo, anche deputato e sindaco si sono cimentati con piacere. L’insetto si fa strada, presto più in profondità nel sottosuolo.

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