“Il vino può essere paragonato alle tre fasi di una storia d’amore”

Pochi chef testimoniano un rapporto con il vino così vicino come Yannick Alléno, il cui amore per il vino risale all’infanzia, ai ricordi di matrimoni, champagne e occasioni speciali. “Sono sempre stato affascinato dalle cantine ordinate, che sembrano vere e proprie biblioteche e danno così valore alle cose“. Se non nasconde una solida vocazione di collezionista e una predilezione per i (molto) grandi vini – che lo fa considerare un bevitore di etichette –, è tardi nella vita che scopre l’Italia, una terra che lo affascina così come tanto quanto i più prestigiosi vigneti francesi, di cui non smette mai di elogiare la ricchezza e l’infinita complessità. Fine conoscitore della sua materia, sottolinea tuttavia l’importanza di una vera rivoluzione nel modo di parlare di vino, da parte di vignaioli e sommelier. “Mi sembra essenziale usare un linguaggio che anche un bambino possa capire. Ricordo una visita alla tenuta Jadot, accompagnata da mio figlio di 14 anni. Il cantiniere era riuscito a spiegargli come le successive faglie geologiche avevano influito sulle viti, e per estensione sulla nascita dei grands crus. In parole povere, ha capito cosa fosse un grand cru. Il segreto dell’amore per i vini resta prima di tutto nelle parole“.

Mai avaro di paragoni, ci spiega ridendo la sua teoria secondo cui il vino è in tutto e per tutto simile a una relazione sentimentale: “Prima c’è una fase di seduzione, poi devi passare attraverso l’accettazione delle colpe dell’altro, quei piccoli dettagli che impari ad amare, quelle mattine mal curate che ancora ti fanno venire voglia di essere condiviso“. E poiché una metafora può nasconderne un’altra, applica lo stesso filo alla sua filosofia di servizio: “È essenziale parlare con le persone in anticipo e preparare le cose. Un vino è come un bambino che viene al mondo. Mettiti nei panni di un grand cru che giace in cantina da quarant’anni, a cui viene chiesto di alzarsi all’improvviso e prendersi una salva di luce e ossigeno in faccia! È destinato a iniziare a piangere. Per calmarlo, sarà necessario inserirlo nel vetrino, ovvero il decanter, e lascia che si riprenda dalle sue emozioni, in modo che sia al suo apice al momento dell’incontro“. Da Bordeaux all’Italia passando per la Borgogna fino alla Valle del Rodano, lo chef pluristellato ha condiviso con emozione le sue cuvée preferite del momento.

Domaine Prieuré Roch – Clos de la chore 2009
Nuits-Saint-Georges – Borgogna
Prezzo: da €767

Un Pinot Nero 100% vinificato da uno dei grandi esperti del vigneto di Borgogna, la cui recente morte ha alzato la valutazione, con note di frutti rossi e spezie, il cui finale rivela una squisita freschezza. “C’è qualcosa di molto chiaro, diretto, elegante in questa cuvée. Quando assaggio un grande vino, passo molto velocemente la fase di decodifica per passare a quella di un momento di puro piacere”. L’abbinamento ideale: bourguignon di manzo materno, qui accompagnato da lumache gratinate in salsiccia all’aglio, con un bicchiere di questo pastis tanto amato dal padre.

Disponibile sui siti di aste.

Pavia 2000
Saint-Emilion Grand Cru Bordeaux
Prezzo: 759€

Senza dubbio una delle annate più pregiate di questo mitico castello di Saint-Emilion, che segna il ventesimo anniversario della gestione della tenuta da parte della famiglia Perse. Un blend prevalentemente Merlot, arricchito da un accenno di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. “Un vero giovane di 22 anni in tutta la sua pienezza, con incredibile fluidità, tannini flessuosi, grande eleganza. Potremmo anche paragonarlo a un grande parigino, per questo tocco di arroganza che ci fa piacere essere presi in giro”. L’abbinamento ideale: la lampreda alla bordelaise, un piatto che lo chef ha appena scoperto e che finisce per convincerlo della necessità di far rivivere i grandi momenti della cucina tradizionale bordolese.

Disponibile online su chateaux-prestige

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Aldo Conterno – Barolo Bussia Colonnello 2014
Barolo – Italia
Prezzo: 95,95 €

Un Barolo così delizioso che sembra difficile aprire una bottiglia senza aprirne una seconda, da uve Nebbiolo, in un’annata considerata eccezionale per un’ampiezza termica ineguagliabile. “È un vino dal carattere molto singolare, allo stesso tempo fresco, teso, salato e croccante. Il perfetto equilibrio tra salsedine e amarezza che cerco di riprodurre nella mia cucina“. L’abbinamento ideale: pasta al ragu o tartare di manzo accompagnati da maionese di foie gras.

Bestofwines disponibili online

M. Chapoutier – Hermitage blanc l’orée 2006
Eremo – Rodano settentrionale
Prezzo: 252€

Se lo chef lavora in collaborazione con questa tenuta ammiraglia della Valle del Rodano, è il suo Hermitage bianco ad averlo segnato di più fino ad oggi. Una Marsanne pura,fresco, senza questo lato burroso, che concentra tutto ciò che mi piace nei bianchi“. La combinazione ideale: sole, terrazza e Michel Chapoutier!

Disponibile online su Chapoutier

Fuori dal Mondo – Vino di Marmo 2020
Toscana – Italia
Prezzo: a venire

Una misteriosa cuvée prodotta in collaborazione con Olivier-Paul Morandini, la cui idea è germogliata dopo una serata molto ubriaca, vinificata in imponenti anfore di marmo, una prima mondiale. Un materiale di grande nobiltà, che da sempre affascina lo chef: “Il marmo ha la memoria dell’energia, è una pietra che ha vissuto la compressione del tempo, che dona un vino dall’energia tellurica, dalle note delicatamente sassose.“. L’abbinamento ideale: un consommé molto gelatinoso, come si trova nella gastronomia cinese, o anche un dim sum.

Prossima commercializzazione

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