Il lunedì sussurra: una valle per la gastronomia, Digione e la sua città internazionale, Michel Roth a Ferrières-en-Brie, Mélanie Serre a Monaco, Alan Geaam a Marsiglia, Jeff Têtedoie e la sua famiglia a Lione, Meneau a Chantilly, Denon a Baudelaire, Goupil a Le Quellec, Angelo Ferrigno o la new wave della Borgogna | Il blog di Gilles Pudlowski

Una valle per la gastronomia

Villa Baulieu ad Aix © GP

È una strada incantata che ricorda fortemente l’antica Nationale 7 e che racconta i sapori della Francia attraverso le sue ricchezze gastronomiche. Dalla Borgogna alla Valle del Rodano, alla Costa Azzurra, ovvero da Digione a Cassis passando per Marsiglia, Aix-en-Provence, Valence e Lione, il ” valle del cibo“è decollato con albergatori soci, ristoratori, viticoltori, produttori, commercianti di generi alimentari e guide appassionate che, a loro volta, lodano le loro regioni e i loro tesori. Tra senape, ribes nero, pan di zenzero, salsicce, andouillettes, rosette, torroni, calissons o bouillabaisse, è tutta una parte della ricchezza di sapori gourmet che viene offerta al viaggiatore curioso e appassionato. Un tour dei tappi di Lyonnais o un’odissea nelle sale Paul Bocuse così ricche di artigiani di fascia alta, una lezione di cose buone da Léonard Parli per capire la gloria dei canditi misti alle mandorle, una degustazione sulla Torre Philippe le Bon sopra il palazzo dei duchi di Borgogna, solo per contemplare i tetti di Digione, osservare le grandi colline (di Nuits e Beaune) e confrontare pommard e volnay, aloxe-corton e savigny, nuits-saint-georges e gevrey-chambertin: questo è, tra l’altro, ciò che vi promette questa valle gastronomica, che riunisce le regioni di Borgogna-Franca Contea, Alvernia-Rodano-Alpi, Provenza-Costa Azzurra e il dipartimento del Gard in Occitania, con partner, come la Villa Baulieu ad Aix, la casa Pic a Valence, il Café du Jura a Lione, la Côte d’Or a Saulieu, la casa di pan di zenzero Mulot & Petitjean a Dijon o la Cappella Mathieu di Côté Fish a Grau du Roi, tra le tante altri. Benvenuti nella Francia gourmet!

Digione e la sua città internazionale

CIGV © GP

Si aprirà il 6 maggio 2022 e sarà l’evento gourmet dell’anno. La Città Internazionale della Gastronomia e del Vino di Digione sorge da terra, su 6 ettari, vicino alla stazione e al centro, servita da tram, nell’ex Hôtel-Dieu valorizzato attraverso un audace recupero architettonico, moltiplicando esperienze varie e mostre di qualità (tra cui uno dedicato alla pasticceria e sponsorizzato da Pierre Hermé, che sta benissimo). Il luogo impressiona, mescolando antico e moderno con audacia, costruito e ricostruito da Eiffage, con gli architetti Anthony Béchu e Alain-Charles Perrot, ospitando una scuola di cucina marchiata Ferrandi, una scuola di vini di Borgogna, negozi di alimentari, una libreria gourmet gestito da Deborah Dupont, esperta del genere, più un’importante cantina e tre ristoranti firmati Eric Pras, il tre stelle MOF de Lameloise di Chagny, gestito dal gruppo Epicure. Ci sono ancora nove cinema Pathé, start-up di Village by CA e le sue locomotive Vitagora, oltre a Foodtech Bourgogne-Franche-Comté e condomini, segni che un nuovo quartiere sta emergendo intorno alla Cité. Questo immenso cantiere, che sarà costato circa 200 milioni (di cui 30 solo per il Comune), e che abbiamo potuto visitare in anteprima la scorsa settimana, ha messo dalla sua parte tutte le risorse per evitare il naufragio della città della gastronomia a Lione, svanito nell’ex Hôtel Dieu Lyonnais, riabilitato con l’Hôtel Intercontinental. Altre due città dovrebbero vedere la luce, Tours e Rungis, dove nulla è stato ancora completamente documentato. Dijon ha quindi preso il comando scommettendo sul futuro, dedicandosi non solo all’influenza della Borgogna ai margini delle grandi colline, ma a quella di tutte le prelibatezze francesi che qui vanno evidenziate con chiarezza. Un hotel Hilton dovrebbe vedere la luce entro due anni nei locali storici dell’ex ospedale.

Michel Roth a Ferrieres-en-Brie

Ritornò a Ferrières-en-Brie, nel castello che un tempo apparteneva ai Rothschild e ispirò Marcel Proust e la sua Recherche du Temps Perdu a immaginare i suoi Guermantes, lo splendore che conosceva un tempo al Ritz. Il luogo che ospita una scuola di cucina, con i suoi trecento studenti provenienti da tutto il mondo, è anche luogo di feste gastronomiche. Michel Roth, Bocuse d’Or e MOF 1991, sempre protagonista al Bayview di Ginevra, firma il menu della tavola gastronomica lì, con i suoi ori, i suoi stucchi, le sue modanature, la sua vista sul grande parco. Il luogo si chiama Le Baron, in omaggio al barone James de Rothschild. E la cucina, curata dal saggio discepolo Yannick Quemin, che lavorò per Laurent avenue Gabriel, l’era Astor Robuchon, al Ritz, da Marc Meneau a Vézelay, da Ledoyen con Christian Le Squer, e il frizzante pasticcere Desty Brami (che gestisce anche la pasticceria della casa, chiamata “Madeleine by Ferrières”), è molto borghese, suona il piatto della memoria oltre a rivisitare la tradizione. Tra i piatti proposti, foie gras d’anatra alle spezie di sangria, l’uovo perfetto con i maccheroni alle spugnole o il lucioperca in due cotture, con l’astice flambé al Cointreau, gli gnocchi all’arancia, senza dimenticare il soufflé di patate imperiali che si affianca al filetto di manzo e il soufflé ai canditi in un “Rothschild soufflé” si riscoprono grandi classici.

Melanie Serre contro il Monaco

Melanie Serre © Maurice Rougemont

Melanie Serre? Seguiamo da tempo questa combattente di Annonay (Ardèche), lavorando per Potel e Chabot e da tempo attiva nel gruppo Robuchon, per il quale ha lavorato nelle cucine dell’Atelier Etoile. Eccola di nuovo a Monaco, dove ha lavorato al fianco di Christophe Cussac, il suo ” padre in cucina“, al Métropole, al ristorante di Joël Robuchon Monte-Carlo. Sostituisce lì, di fronte allo scoglio, nel comune di Roquebrune-Cap-Martin, Manon Fleury al ristorante Elsa alla spiaggia di Monte-Carlo. Stagione, avendo la sfortuna di perdere la stella. La sfida per Mélanie, consulente emerita, che consiglia Louis Vins nel 5° e il Donjon, protagonista sotto la sua guida in Etretat? Ovviamente, per ritrovare lì gli allori perduti. Si noti che Elsa, chiamata così in onore del “pettegolezzo” di Hollywood Elsa Maxwell che adorava il luogo, è dedicata alle verdure biologiche e alla pesca sostenibile. Basti pensare che la vivace Mélanie sarà lì come un pesce nell’acqua.

Alan Geaam a Marsiglia

Alan Geeam © Mari Manoukian

Insostenibile! Alan Geaam è ovunque: a Parigi, nel ristorante stellato che porta il suo nome in rue Lauriston, vicino all’Etoile, nel suo piccolo impero di ristoranti nell’Haut Marais, tra rue Saint-Martin e rue Nicolas Flamel, dove il suo altro ristorante stellato ( dedicato all’alchimista parigino Nicolas Flamel) più Saj, la sua tana dedicata alla galette libanese, il suo tempio dello shawarma (Qasti Shawarma & Grill), il suo negozio di alimentari, (“ il Dukan“), senza dimenticare il suo bistrot libanese chic, Qasti, in altre parole “la mia storia”. Che si appresta a duplicare a Marsiglia, grazie alla famiglia Antoun, proprietaria del New Hôtel di Marsiglia, vicinissimo al porto vecchio. E sarà il suo primo indirizzo in provincia. Offrirà, in un ambiente chic, con una squadra scioccante, le sue mezze pazze, i suoi kebbeh, sambousek, makanek con melassa di melograno, sojouks con verjuice e succo di sesamo, falafel e tabbouleh, hummus e baba ganoush, tutti di fronte al mare. Alan!

Jeff Têtedoie e la sua famiglia a Lione

Nicolas Halfon, Rémi Martinet, Jeff Têtedoie © GP

Rinnova la sua squadra, affianca, in cucina, i servizi di Rémi Martinet, ex chef dell’Auberge de l’Ile Barbe al fianco di Jean-Christophe Ansanay-Alex, che ha lavorato anche al Camélia di Bougival, con Thierry Comte. Aggiungiamo il dinamico room manager Nicolas Halfon e il talentuoso pasticcere Mickaël Barret. Jeff Têtedoie, figlio di Christian, il presidente dei maestri chef di Francia, che officia ad Antiquaille e il cui altro figlio Maxime, lavora con la madre, al Café du Peintre, ha creato il suo universo in questo Café Terroir che interpreta il tappo moderno . L’ambiente è chic, tra un caffè di campagna, con il suo grande table d’hôte in legno al centro della stanza, l’aria di un bistrot cittadino, con le sue lavagne che codificano i piatti del momento. I vini si rinnovano, rimanendo fedeli al Beaujolais e alla Valle del Rodano. Sappiamo che c’è anche la Cantina a due passi. Ma è proprio in questo “Café Terroir” che succede… Questo è il bistrot molto gourmet del momento da (ri)scoprire nella capitale degli andati.

Mullion a Chantilly, Denon a Baudelaire, Goupil a Le Quellec

Pierre Meneau © GP

Lo seguiamo da anni: era l’enfant terrible della cucina parigina giovane e trendy al Crom’Exquis nell’8° arrondissement e il turbolento e sboccato candidato a Top Chef. Aveva lasciato Parigi per la Val d’Oise a Presles, nella foresta di Isle Adam, dove gestiva le cucine del Domaine des Vanneaux di fronte a un campo da golf. Ecco ora Pierre Meneau nell’Oise, che riprende i fornelli dell’Auberge du Jeu de Paume, con i suoi due tavoli gourmet, il bistrot chic chiamato “le Jardin d’hiver” e il tavolo stellato, che ha avuto le sue due stelle della time di Arnaud Faye, e dove abbiamo incontrato Clément Leroy e poi Anthony Denon. Quest’ultimo, che voleva tornare a Parigi, dirige le cucine Baudelaire in Borgogna. Mentre era a capo di quest’ultima casa, Guillaume Goupil se ne andò per unirsi a Séphanie Le Quellec, che conosceva al Prince of Wales, rafforzando la squadra dello Stage. Uno strano gioco di sedie musicali… A Chantilly, Pierre Meneau, che consulta i grimori gourmet del grande secolo, si prepara ad aggiornare le ricette del principe di Condé, signore di questi quartieri aristocratici, nonché il grande servizio chiamato “à la Russian”, quindi al tavolo del piedistallo. Continua…

Anthony Denon © GP

Angelo Ferrigno o la new wave della Borgogna

Angelo Ferrigno © GP

Angelo Ferrigno? Lo abbiamo conosciuto quando ha esordito a Digione presso la Maison des Cariatides. Questo originario di Semur-en-Auxois, di soli 29 anni (a novembre compirà trent’anni), figlio di una portoghese e di un italiano, di nome solo transalpino, praticante la cucina borgognona e locavore di alta qualità, aveva vinto tranquillamente una stella lì, dopo i suoi corsi all’Hostellerie de Levernois a Beaune e uno stage con Régis Marcon a Saint Bonnet le Froid. Colpisce, ora, nel nuovo arredo di “Cibo” (“cibo” in italiano), un tavolo subito protagonista, in stile loft, con una parete in pietra e tavoli in legno, che giocano sulla cianografia. Tutti i suoi prodotti, sapientemente elencati su una carta menù dove tutto è offerto con chiarezza, provengono da meno di 200 km da Digione. Il grande bagliore? Lo avremo ad esempio con la grossa e fine spugnola fresca, farcita con lingua di manzo e sedano affumicato, (manzo di Guillaume Verdin alla Ferme de Clavisy, funghi e verdure al Potager des Ducs di Digione). Ne parleremo presto.

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