I sussurri di lunedì: Romain Meder al Primard, Fabrice Giraud al Beslay, Camille Saint M’leux a Villa 9 Trois, Nicolas Lormeau al Bizanos, Dominique Bouchet lascia Parigi per Tokyo, arriva Martino Ruggieri, Jean Imbert di nuovo in viaggio, Jean -Louis André storico della Francia a tavola | Il blog di Gilles Pudlowski

Romain Meder al Primard

Romain Meder © Nathalie Notebook

Questa la novità gourmet della scorsa settimana: l’arrivo di Romain Meder al Primard. Avevamo conosciuto gli inizi gourmet sotto la guida di Eric Frechon di questo bellissimo dominio firmato dal gruppo Fontenille ed ex proprietà di Catherine Deneuve a Guainville, in Eure-et-Loir, a un’ora da Parigi, sul lato ovest. Sarà l’ex chef di Alain Ducasse al Plaza Athénée, formatosi a Potel e Chabot, poi come sous-chef a Hélène Darroze, che, dal 2006, è entrato a far parte del gruppo Ducasse, lavorando in particolare a Doha e Mauritius. , a dimostrarsi, in modalità vegetale, con i cereali e le verdure degli orti di Primard in una modalità “naturale” che ricorda il suo modo in Plaza Athénée con AD. Aggiungiamo che Romain Meder aveva lanciato Admo, un’esperienza effimera e ducassiana al ristorante Les Ombres al Quai Branly, con Albert Adria, e che rimane chef consultant e partner di Sapid, che propone una cucina “terrena, nomade e sostenibile”. al 54 Rue de Paradis. Un modo per dire che non sta uscendo del tutto dal gruppo Ducasse. Primo servizio firmato Romain Meder al Primard l’11 aprile.

Fabrice Giraud a Beslay

Fabrice Giraud © GP

Fabbrica Giraud? Conosciamo da tempo questo “mercenario della cucina”, cinquantenne ed esperto, che è stato per più di sei anni il maestro della Casa Bianca in avenue Montaigne, dopo aver lavorato con Alain Ducasse a Monaco, al fianco di Jean- Louis Nomicos nella Grande Cascade, ma anche allo Château Grand Barrail di Saint Emilion, prima di trasferirsi a Shangri-La a Shanghai e poi a Istanbul, e dopo essersi formato a Londra con Andrew Harvey. Questo cinquantenne originario di La Ciotat, che ha mantenuto l’accento del sole, dimostra una maestria tecnica impeccabile. Qui mette il suo talento al servizio di un nuovo hotel di charme nell’11° arrondissement, situato in un ex calzaturificio di cui ha mantenuto l’aspetto di un loft divenuto rurale (l’Hôtel des deux Girafes), la cui bella tavola e lo stile contemporaneo interpreta una bistronomia ben vestita. I suoi menu sono allettanti, quelli per il pranzo sono omaggi (€ 26 e € 32) e tutte le sue offerte sono buone, leggere, fresche e sorprendenti. Ne riparleremo più tardi. Intanto ecco l’indirizzo: 67 avenue Parmentier. E tel. : 01 83 75 11 71

Camille Saint M’leux a Villa 9 Trois

Camille Saint-M’leux © GP

Si tratta di uno chef di 26 anni che soffia un vento (dalla Bretagna) di forza 5 il 9.3. Nella bella villa degli anni ’20 che porta questo nome (Villa 9 Trois), nel suo giardino, come un’isola di fascino nel cuore delle residenze moderne e HLM di Montreuil e Seine-Saint-Denis, la giovane Camille Saint-M’ interpreta loro la sua partitura fresca, leggera, sottile, iodata nei colori del Great West. Nativo di Nantes, con antenati Malouin (il suo nome deriva da quello della città corsara), avendo lavorato a Londra con Brett Graham al Ledbury, a Parigi al Taillevent con Alain Solivérès, allo Shangri-La con Christophe Moret e la pasticceria chef Michaël Bartocetti, ma anche e soprattutto a Le Cinq con il suo connazionale bretone Christian Le Squer, senza dimenticare di viaggiare in Australia, questo “coming man” del grande occidente merita già più di una stella… che ancora non ha . Maître d’hôtel-sommelier Jérémie Chemama ti stupisce con tutte le belle bottiglie di un’imponente cantina; un modo per accompagnare con entusiasmo una cucina viva, leggera, sottile, al passo con i tempi, molto “New Wave Brittany”. Sul tema delle conchiglie, dei pesci, dei ricci di mare, vi viene proposta una vera festa marinara. Torneremo presto.

Nicolas Lormeau a Bizanos

Nicolas Lormeau e Laure Puech © GP

La tavola che si alza alle porte di Pau, in modalità gastronomica? Quella di Nicolas Lormeau, a Bizanos, che trasferì il suo “Esbérit” sulla strada per Talberi. Questo 37enne del Gers, nato a Condom, si è formato con Michel Trama a Puymirol, ha lavorato con Gilles Goujon a Fonjoncouse, Gérald Passédat a Marsiglia e con Bernard Bach, nel suo dipartimento di casa, al Puits Saint Jacques de Pujaudran, ha investito con chic una vecchia casa privata che era una scuola franco-americana frequentata da Saint-John-Perse, alias Alexis Léger, che viveva nelle vicinanze. La facciata è neocoloniale chic, con vista sul giardino. L’interno è moderno, accogliente, arredato con charme. La cucina può essere indovinata dalla sua vetrata che si affaccia sulla sala da pranzo. Un ampio menù per il pranzo a 39€ permette di aggirare la questione e due la sera (a 50€ e 75€) dimostrano ulteriormente le ambizioni dello chef, che una volta beveva un drink gourmet ed è fortunato a star qui. E i consigli sui vini del sommelier Laure Puech sono inestimabili. Caso da seguire!

Dominique Bouchet lascia Parigi per Tokyo, arriva Martino Ruggieri

Dominique Bouchet in cucina © DR

Lascia Parigi per Tokyo, dove dirige un prestigioso tavolo che porta il suo nome. Dominique Bouchet, charentais discreto, allenato con Joël Robuchon, passato al Tour d’Argent, al Crillon, al Moulin de Marcouze, una star in Giappone con due stelle, una star discreta di fronte al mercato europeo, ha venduto la sua casa a il gruppo “Grand Est Automobiles”, con sede a Schiltigheim, fino ad allora specializzato in auto di lusso e rappresentante di otto marchi (Audi, Citroën, Cupra, Opel, Peugeot, Seat, Skoda e Volkswagen), che si diversifica aprendo il suo primo tavolo. Affida le chiavi a Martino Ruggieri, 35 anni, pugliese, candidato italiano al Bocuse d’Or nel 2019 e che fino ad oggi è stato assistente chef di Yannick Alléno al Ledoyen.

Martino Ruggeri in cucina © DR

Jean Imbert di nuovo in viaggio

Jean Imbert sul VSOE © DR

Saint-Barth (Cheval Blanc), Saint-Tropez (To Share), Parigi (il grande ristorante di Plaza Athénée, il Relais Plaza, Monsieur Dior, Sables dove consiglia da lontano il fratello Léo e il suo amico) non bastano più … Ecco che l’instancabile Jean Imbert torna in viaggio. Da alcuni mesi pubblicava foto sul suo account Instagram con i suoi amici, come Omar Sy, JR o Pharrell Williams, mostrandolo mentre cucinava sul VSOE. Eccolo quindi ufficialmente a diventare l’executive chef di questo prestigioso treno che collega Parigi a Venezia e poche altre città da sogno. Lo spiega con precisione.“Lavoriamo da due anni a questo progetto con i team Venice-Simplon-Orient-Express e il mio. Non dimenticherò mai l’eredità di questo treno, ma siamo partiti da zero cambiando le stoviglie, la luce, la direzione artistica ecc. e dopo diversi viaggi di prova inizieremo sabato prossimo 23 aprile con una Roma-Parigi e per diversi anni di viaggio! Grazie -LVMH e Belmond, Andrea, Dan, Gary, Pascal e tutte le squadre per essersi fidati di me, il tuo treno è leggendario e faremo di tutto per essere all’altezza della sua leggenda”

Jean-Louis André storico della Francia al tavolo

Si chiama “Dimmi cosa mangi” e il sottotitolo è esplicito: “Una storia di Francia a tavola”. In 230 pagine, Jean-Louis André, normalien, gastronomo, regista e autore di documentari su FR3 e Arte, giornalista per Le Monde e Saveurs, scrittore che ha scritto ottimi libri tra passeggiate e prelibatezze (Le Passant de Paris, Cuisine des Pays de Francia, vero gusto di New York), stila un bilancio dei francesi a tavola, dal 1945, delle loro abitudini alimentari, delle loro mode, del loro contatto diretto con la modernità. Tutto va lì, dall’influenza della nuova cucina, al ruolo di Paul Bocuse nel portare gli chef fuori dai fornelli e renderli delle star. L’aneddoto si mescola alla riflessione, l’esperienza personale dà sostanza alla statistica e alimenta un racconto affascinante, vivo, lucido, ricco di variegate lezioni. Se oggi mangiamo meno e meglio è perché il viaggio è stato difficile. Questo libro ricco e colorato lo cattura brillantemente.

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