I sussurri di lunedì: Droisneau con gli stivali, Brittany fa fatica a ingoiare la pillola Michelin, Bertron al Loiseau: 40 anni di felicità, Sven Chartier al Perche, un lifting da Fouquet, Tabarec scuote Tolone, il mago di ‘Aups, Pudlo celebra la primavera dei bistrot, Decherchi torna a Mandelieu | Il blog di Gilles Pudlowski

Droisneau dritto nei suoi stivali

Dimitri Droisneau © GP

Antoine Petrus, il doppio MOF in sala e sommelier che vi ha cenato alla fine della scorsa estate, ci ha avvertito lo scorso settembre: “ Villa Madie avrà tre stelle quest’anno“. Sentenza confermata a Cognac l’altra settimana, Dimitri e Marielle Droisneau sono al “top” della loro attività, sembrando un paradiso mediterraneo, di fronte all’insenatura di Corton. Il servizio è attento, l’arredamento sobrio dà la sensazione di essere su una nave da crociera e la cucina è al top. Il mare sta lì prima di tutto in maestà, con le sue arie modeste o grandiose, sotto la guida di un normanno di Alençon, che trascorse il tempo a Parigi in grandi case (il Bristol, l’Ambrosie, Senderens, il Tour d’Argent), che conosceva il Mediterraneo (e sua moglie, originaria dell’Aveyron, vicino a Rodez), con i Delions alla Riserva di Beaulieu. Un pasto a casa sua? Necessariamente marino e leggendario, con i suoi squisiti stuzzichini dagli accenti provenzali: gamberi bianchi di campagna e gamberi arabica grattugiati, tapene (capperi) e cipolla chiara, alghe croccanti e taramasalata di branzino affumicato, una versione light di panisse con aioli, più una tavoletta di melanzane e coriandolo. Prima della splendida Sarda Mediterranea, del suo osso croccante, della sua mousse di patate alle mandorle, il rustico rombo servito con ostriche, cordifole e mertansia di Pascal Migliore o la travolgente zuppa all’aglio con tortelloni di seppia, olive, salvia e nero. Parliamo presto!

La Bretagna sta lottando per ingoiare la pillola Michelin

Ronan e Els Kervarrec © GP

Avevamo promesso una “pioggia di stelle” alla Bretagna, che continua a scalare l’albo d’onore della qualità francese con chef modesti ma sicuri, prodotti eccezionali, case regolari, talenti affermati e confermati tra Ille-et-Vilaine e Côtes d’Armor , Finistère, Morbihan e la vicina Loira Atlantica. Avevamo pensato che lo stesso cognome bretone del nuovo direttore della Michelin (Gwendal Poullennec) apparso con Jean-Yves le Driant quando gli chef bretoni sono arrivati ​​a Parigi al Quai d’Orsay, avesse qualcosa a che fare con questo. Purtroppo, i difensori della Bretagna, noi compresi, saranno a loro spese. E le vere promozioni saranno per un altro anno. Per il momento, il bilancio è piuttosto sottile o addirittura negativo, con sei nuove stelle per sette cadute. Alcuni di questi sono persino difficili da ingoiare, se non difficili da capire. Come quella di Thierry Seychelles che trasferì il suo Roscanvec a Vannes in un luogo più comodo e attiguo o quello di Anthony Jouaneau, Terre Mer ad Auray, che si infila tra sé e sé: ” Non è stato il ritorno che ci aspettavamo. Eravamo più vicini al secondo che alla sconfitta del primo“. Ci aspettavamo anche una 2a stella per il Moulin de Rosmadec dove dirige Sébastien Martinez, allestito da Christian le Squer a Pont-Aven, per Nicolas Carro, ex secondo di Olivier Nasti a Chambard, che ha brillantemente sostituito Patrick Jeffroy a Carantec , ma anche per Nicolas le Tirrand, ex secondo di Yannick Alléno, poi capo del Lasserre a Parigi, come per Ronan Kervarrec, ex outsider della 3a stella all’Hostellerie de Plaisance di Saint-Emilion, e che, insediatosi con la moglie Els, alla Saison de Saint-Grégoire, naviga ben al di sopra della stellina che le è stata assegnata. Saggio, come tutti i bretoni, quest’ultimo preferisce avere un buon cuore contro la sfortuna, affermando molto semplicemente: ” una stella è meno pressione di due“…

Bertron a Loiseau: 40 anni di felicità

I grandi chef di Loiseau © DR

Cuochi amici, discepoli e vicini di casa sono venuti a celebrare, mercoledì scorso, il 40° anniversario della casa di Patrick Bertron, un bretone di Rennes, che ha trascorso del tempo al Palais con Tizon e Anfray, che da allora era diventato il compagno di viaggio di Bernard Loiseau 1982. Questi quattro decenni di fedeltà da allora e che per questo nativo dell’Ile et Vilaine fedele al Morvan e che dirige le cucine di questa bella casa di famiglia dalla morte del gran Bernardo nel febbraio 2003, sono stati degnamente celebrati con prestigio chef, come Glenn Vieil de Baumanière, il giramondo Alain Ducasse, Marc Haeberlin, amico di Illhauesern, Davy Tissot il MOF Bocuse d’Or, Serge Viera, anche lui Bocuse d’Or e due stelle di Chaudes-Aigues, Jean-Michel Lorain de Joigny, Vincent Leroux della casa Bocuse e Guillaume Gomez, ex chef dell’Eliseo e rappresentante personale di Emmanuel Macron per tutto ciò che riguarda la gastronomia. Presenti anche molti bravi allievi del maestro di Saulieu divenuti a loro volta maestri, come David Toutain, Guillaume Sourrieu, Arnaud Faye, Éric Pras, William Frachot, Bernard Leray. Bérangère Loiseau, la maggiore del grande Bernardo che gestisce la casa insieme alla madre Dominique, e Blanche, la più giovane, ora in cucina al fianco di Patrick Bertron, dopo i suoi studi a Ecully e i suoi stage nelle maggiori case francesi e straniere. , indicano in in ogni caso la successione è assicurata.

Sven Chartier nella Perche

Marianne e Sven Chartier © DR

Sono i nuovi re del Perche, questo “Luberon del Nord”, così vicino a Parigi, dove le piaghe bisognose di aria fresca hanno stabilito le loro case. Marianne e Sven Chartier, che hanno lasciato Parigi senza rimpianti, con la certezza di poter crescere i loro figli all’aria aperta, hanno felicemente creato la loro moderna locanda, aperta a fine settimana, da giovedì a mezzogiorno, a Préaux-du- Perche. Si chiama “Oiseau Oiseau” e Sven, che ha recitato in Saturne, rue Notre-Dame-des-Victoires, una volta ha lavorato ad Alain Passard all’Arpège e ad Hegia con Arnaud Daguin nei Paesi Baschi, che abbiamo conosciuto brevemente a Racines , cotto tutto a legna con spartito locavore e in gran parte vegetale, momenti carnivori più belli, come questa tartare di vitello, con vongole e crescione, questo tortino di animelle di vitello, verdure e limone candito, questo piccione affumicato con fieno affiancato da patatine héliantis o anche questo splendido crostata agli agrumi. Ti lasciamo il telefono per la prenotazione: 02 33 73 51 24. E l’e-mail: [email protected]

Tabarec scuote Tolone

Arnaud Tabarec © GP

Arnaud Tabarec a Tolone? Vi abbiamo già parlato dell’arrivo di questo cuoco di carattere nell’antico ufficio postale chiamato il “Telegraph” trasformato in una moderna locanda, sotto la guida di François Veillon. Il maestro dei fornelli, Arnaud lo sgargiante, ex conduttore di Hell’s Kitchen di NT1 e chef stellato dell’hotel Sea Senses di Cannes, ora lavora con un unico menu. A pranzo e anche a sera (due sere a settimana), questo parigino che si è radunato in Costa Azzurra propone mercato e piatti di mare del giorno, interpretando il locavore e l’attivista eco-responsabile. Questo ex Jacques Lameloise a Chagny e l’Auberge des Templiers a Bézards, ma anche Gilles Goujon a Fontjoncouse ed Emmanuel Stroobant a Singapore, conosce la musica dell’alta cucina, sa mantenerla semplice con audacia, seduzione, leggerezza, freschezza, malizia . Esempi di menù a casa – anche se sappiamo che tutto sarà cambiato il giorno in cui verrai? Ci saranno ad esempio asparagi di St Rémy de Provence di Rémy Combe, come sfizioso antipasto, arrostiti e rinfrescati con un’emulsione di ostriche dell’amico Giol a Tamaris e fermentati con borragine della sua giardiniera Caroline. Presto vi racconteremo il resto…

Il mago dell’Aups

Alexander Dimitch © GP

Fece di un vecchio frantoio il suo regno. Fondato presso il marchio Saint-Marc, ad Aups, la capitale del tartufo dell’Haut Var, Alexandre Dimitch ha ottenuto quest’anno il pettorale gourmet per un buon rapporto qualità-prezzo per la sua tavola con piatti generosi e menu modesti (13 € per la formula di pranzo, € 28,50 servito pranzo e cena). Ha ammodernato cinque stanze con sobrietà e comfort odierni che si affacciano sulla grande chiesa del paese e soprattutto ha approfittato dell’ultimo confinamento per installare, al posto del vecchio bar, una cantina eccezionale. Una scelta di Borgogna da capogiro, prezzi convenienti, maestosità della Provenza e prelibatezze come Marsannay di Sylvain Pataille, Pommard Les Combes di Agnès Paquet, Ribes nero di Clos Sainte-Magdeleine di Sack-Zafiropulo nelle sue varie cuvée (come Bel-Arme) e il “canto del gallo” del Var di Pierre Michelland in Rians al Domaine de la Réaltiere. Alexandre Dimitch, qui riportato dal suo sommelier-cantina Valentin Courtois, ha collocato qui i suoi reperti in tutti i vigneti. Alexander Dimitch? Un mago del gusto da scoprire!

Pudlo celebra la primavera dei bistrot

Anche se l’autopromozione non è proprio il tipo di casa, è difficile non dirvi che il 9 maggio (ma non solo) si svolgerà la prima edizione dei Trofei Pudlo des Bistrots. Un nuovo appuntamento annuale che celebra con la primavera i bistrot parigini ei loro talenti. L’opportunità di difendere la cucina tradizionale, la generosità, la convivialità e di mettere in luce i luoghi che amiamo e che costituiscono l’anima di Parigi. In un momento in cui i nostri bistrot e caffè, come Alain Fontaine e la sua associazione, stanno lavorando per il riconoscimento della loro Arte di Vivere nel patrimonio immateriale francese, indebolito dalle conseguenze della crisi covid e dall’ascesa del fast food. , cucina tradizionale, Osteria carismatici, maionese all’uovo, animelle, decorazioni senza tempo e questi luoghi di atmosfera, mescolanza, scambio e pubblica utilità saranno messi in primo piano. I partner investiti ci hanno dato il loro sostegno e ciascuno assegnerà un premio evidenziando i temi a loro cari. Cinque trofei: Bistrot, Chef, Young Talent, Trasmissione dell’anno così come il prezzo Arte di vivere e tradizione sarà quindi premiato con l’aiuto del mercato di Rungis, di Staub cocottes, della regione Ile-de-France, delle tenute del Club Vignobles & Signatures e dell’Association of Bistrots & Cafés de France. Incontra qui e sull’account Instagram @gillespudlo per scoprire i cinque vincitori e festeggiare i nostri bistrot il 9 maggio (ma anche tutti i giorni dell’anno).

Decherchi torna a Mandelieu

Nicolas Decherchi © AA

Aveva ottenuto due stelle al Paloma di Mougins, le avrebbe ritrovate all’Oasis di Mandelieu, di cui Iskandar Safa della tenuta Barbossi, acquirente del locale, decise di chiuderlo bruscamente, conservando solo la cantina, la pasticceria e la sala da tè parte. . Esfiltrato dal luogo, Nicolas Decherchi, giovane ex di Georges Blanc, Alain Ducasse, Philippe Labbé, Eric Fréchon, Bruno Oger e Cyril Lignac è ​​riapparso al ristorante Le Repère, sempre a Mandelieu. Il luogo, con un’ampia terrazza sul lungomare e una vista panoramica sulla baia di Cannes, situato a Port de la Rague vicino a Théoule-sur-Mer, non manca di fascino. Ha collaborato con i gemelli Christian e Sylvain Ferrandini, proprietari anche della Farfalla a Cannes, che gli hanno dato carta bianca per restituire l’immagine gourmet di questo luogo famoso per la sua atmosfera festosa. Riapertura prevista per il 7 aprile.

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