“I ristoranti devono offrire Bayonne nel loro menu della Fiera del prosciutto”

Quando parla un anziano, soprattutto qui nei Paesi Baschi, lo ascoltiamo. Rispetto. Il presidente della Confrérie du Jamon de Bayonne ha detto ad alta voce ciò che molte persone pensano a se stesse. “È più forte di me, confida a “Sud Ouest”, quando leggo i menù con un prosciutto diverso da Bayonne lo trovo anomalo, soprattutto durante la Fiera. »

Laurent Paganoy parla di inganno sulla merce: “Vendiamo birra basca all’Oktoberfest di Monaco? No. Consapevoli anche che in questa scelta c’è una dimensione economica. “Ci sono ancora alcuni che offrono un prosciutto spagnolo di primo prezzo per guadagnare più margine, ma non è così che funziona! Sono stato proprietario di un ristorante a Parigi per 38 anni, so di cosa parlo. Ho sempre rispettato le denominazioni, servito Bayonne e non fuorviare il cliente, questo è il minimo che posso fare…”

André Hargous, tesoriere della Confrérie, conferma: “Non troveremo mai un ristoratore che non serve Bayonne. Questo fine settimana verrà inserito il boss di Chez Gilles. Molti di loro ora offrono Bayonne nel loro menu, come antipasto o come piatto caldo, a differenza degli spagnoli che non vanno in padella. »

Servito in una frittata

C’è anche chi, come al Market Bar, propone entrambi: serrano, come antipasto, da condividere e Bayonne, soprattutto nella famosa frittata: “Tchic, tchac, appena scottato, è buonissimo ed è la base nel disciplinare , sorride Christian, il boss del BDM. Lo prendo dalla mia macelleria, è importante scegliere un Bayonne di qualità e metterlo in evidenza nei nostri ristoranti. »

“Il dibattito è vecchio quanto la fiera, giudice il macellaio artigiano Christian Montauzer, ma oggi c’è di meglio! La stragrande maggioranza dei ristoranti offre Bayonne, ho molti clienti che prendono tutte le gamme, dal primo prezzo a Ibaïama. Ci sono circa il 20% che non gioca.

Troppo salato, troppo denso, non abbastanza gustoso…: le recensioni di Bayonne sono sempre le stesse. “La fascia media di Bayonne è chiaramente progredita ed è molto qualitativa, stima il Landais Pierre Harambat, presidente del Consorzio del prosciutto di Bayonne. È un prodotto accessibile con un livello di qualità onorevole ed è anche vero che gli artigiani del settore portano il prodotto al top. »

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