“Confessioni gastronomiche”, mirabile ritratto di Alain Ducasse

Nel suo Confessioni gastronomichel’editorialista gourmet Alain Bauer elabora un’approfondita biografia del grande cuoco delle Landes.

Alain Bauer. | Eric Alluch

Chef tre stelle più volte in Francia a Parigi al Plaza Athénée (in partenza maggio 2021), all’Hôtel de Paris di Monaco, al Dorchester di Londra, recente proprietario di Allard, Lyonnais, Champeaux a Les Halles, questo figlio di L’agricoltore di Chalosse domina la scena culinaria francese, così come Paul Bocuse a Lione, Claude Terrail a La Tour d’Argent e Joël Robuchon a Parigi, Tokyo e Monaco.

Nipote di un falegname, figlio di contadini delle Landes tra Adour e Béarn, il bambino Ducasse formò il suo gusto assaporando nella sua famiglia foie gras, pollame ruspante, anatra, colombaccio e funghi porcini: “gusti essenziali per il futuro grande cuoco.

Alain Ducasse al Louis XV dell’Hôtel de Paris. | Matteo Carassale

Sua nonna inventa la cucina contadina utilizzando prodotti eccellenti: carne la domenica e verdure dell’orto appena raccolte…

Estratti dal libro.

“Di questa cucina ho conservato un ricordo preciso degli odori prima ancora che il ricordo dei gusti. La mia camera era sopra la stufa, non c’era il cappuccio! […]

Per me l’olfatto è la prima impressione, il visivo viene dopo e poi alla fine il gusto: la bella gastronomia francese viene da lì, da queste sensazioni vivissime. […]

Fu all’età di dodici anni che decisi di cucinare, con grande disperazione di mia madre che voleva che diventassi ingegnere in una grande azienda. […]

Durante le vacanze di Natale, mi mette con un camionista per farmi schifo di cucinare. Laggiù, spenno i tacchini di zero gradi all’esterno, il pollame a migliaia. Non mi piace lavorare così, lavo anche i piatti e cucino le frittelle per tre ore di fila. […]

In questo lavoro è bene fare, ma non rifare. Non mi piace la ripetizione. Ho continuato il mio apprendistato nel 1972 al Pavillon Landais di Soustons con uno chef di nome Ducasset. Divertente, no! […]

Un bel giorno, per capriccio, ho lasciato la scuola alberghiera perché ero stanco di fare le bignè. E poi sono andato da Michel Guérard a Eugénie-les-Bains, si era appena trasferito, era molto vicino a casa mia a Tursan.
Voglio lavorare con te, gli dico
– Ragazzo, torni più tardi ma oggi non posso pagarti
– Non importa.
Io sono rimasto. […]

In cucina da Eugénie ci sono cinque impiegati e noi facciamo tutto. Un giorno, Gaston Lenôtre, un amico di Guérard, venne da Eugénie e gli chiesi di insegnarmi a fare i croissant, cosa che accettò. A Parigi, poi, mi sono avvicinato alla pasticceria con questo grande maestro della millefoglie e di Saint-Honoré con la panna. […]

Due anni dopo, nel 1977, sono andato da Roger Vergé al Moulin de Mougins, tre stelle: mi interessava la cucina mediterranea e solare e saporita del sud. […]

Al Moulin sono stato promosso chef di pesce e ho conosciuto Bruno Cirino che sarebbe stato il mio secondo a Monaco: cucinava l’anatra al piatto, un vero esercizio. Nel 1978 sono andato alla Cappella Alain a Mionnay ad Ain. Avevo letto molto su questo grande cuoco e inizio alla fine dell’estate per la caccia. […]

Alla Chapel, sono stato inserito come entremétier e ho finito per essere un saucier. Lì ho acquisito una forma di maestria, so cucinare e fare l’olandese. […]

Una sera, Roger Vergé mi ha chiamato e mi ha incaricato di L’Amandier a Mougins, la mia prima posizione come chef. Invento, miglioro, modifico. E per quindici chef ospiti cucino pollame arrosto ripieno di erbe e ripieno di verdure. Jacques Maximin, il grande cuoco di Nizza, disse a Vergé: Il piccolo andrà lontano.»

Alain Ducasse è stato assunto a La Terrasse de Juan-les-Pins e nel marzo 1984 ha vinto le sue prime due stelle Michelin.

9 agosto 1984, terribile incidente aereo, tre anni di ricovero poi le stampelle, tutti i passeggeri sono morti, io sono l’unico sopravvissuto. […]

Nella mia testa faccio la mappa di Byblos de Saint-Tropez, motivo per cui stavo andando al villaggio del Var. Scopro che posso realizzare il processo creativo visualizzandolo. Grazie al mio cervello, diventerò un esperto della scheda tecnica.»

Era il momento in cui Alain Ducasse fu convocato a Monaco dal principe Ranieri, reso consapevole della sua eccellenza al pianoforte.

Buon palato, il sovrano monegasco vuole aprire un ristorante gourmet all’Hôtel de Paris. “Aveva contattato non pochi chef tre stelle e io ho l’idea di mandargli una proposta gastronomica di diciassette pagine: i menù, i piatti, l’intero pasto nel dettaglio”. Ducasse viene convocato dal principe a Monaco, fa bella figura.

– Hai intenzione di preparare tutto questo?
– Sì, con casseruole in ghisa nera, bocconcini di pancetta e verdure. Se mi lasci provare, lo farò.

1è Nell’ottobre 1986, il principe Ranieri annunciò di avergli affidato il superbo ristorante dell’Hôtel de Paris, che era stato allestito e modernizzato.

Nel menu c’è un menu “Tutte le verdure” cotto a fuoco lento in grandi casseruole Staub, è un menu 100% vegetale, “Ne venderemo due al giorno, è davvero poco”.

Al ristorante Luigi XV, pane con grano tartufato e primizie dei nostri contadini, acetosella schiacciata. | Matteo Carassale

Oggi i “Jardins de Provence” à la carte rappresentano un pasto su tre. In Riviera ci sono prodotti eccezionali oltre ai cereali e il pesce pescato localmente ha un gusto straordinario. “Cucino con quello che ho e quello che so”.

La sala da pranzo del Louis XV dell’Hôtel de Paris, tutta in legno, è una meraviglia architettonica, con bellissime poltrone, tappeti e stoviglie ben scelte. Niente è troppo bello per il ristorante monegasco, che è stato rinnovato con l’aiuto di un professionista del palcoscenico per insegnare allo staff come camminare e muoversi.

“Il servizio è la mia ossessione, passerò da cuoco a ristoratore e direttore”.

Nel 1990 il Luigi XV ottiene tre stelle nella guida Michelin: è la prima volta nella storia che un ristorante di hotel di lusso viene così promosso ai vertici.

“Avevo firmato nel mio contratto che avrei avuto tre stelle in quattro anni, altrimenti ho preso i miei coltelli, l’ho fatto”.

Nel marzo 2005 Alain Ducasse avrà quattro volte tre stelle a Monaco, a Parigi al 59 di avenue Raymond Poincaré (75016), a New York nella sua casa ea Londra al Dorchester, record mondiale per un cuoco.

Al ristorante Louis XV, astice blu en éclade, patate novelle, rabarbaro e bacche di mirto. | Matteo Carassale

Nello spirito dei Landais, il lusso gastronomico non è tutto. Nel 2021 il grande chef ha aperto Sapid, un modesto tavolo in rue de Paradis a Parigi (75010). Questo collezionista di stelle non ne avrà in questa mensa popolare: si tratta anche di sfamare semplicemente la gente, il pranzo si aggira sui 13 euro, un record anche lì.

Ristoranti Alain Ducasse

Parigi

Rech alla Casa dell’America Latina
217 boulevard Saint-Germain 75007 Parigi. Tel.: 01 49 54 75 10. Menù pranzo a 36 o 44 euro. Chiuso sabato e domenica.

Il Dalì all’Hotel Meurice
228 rue de Rivoli 75001 Parigi. Tel.: 01 44 58 10 44. Menu circa 85 euro. Nessuna chiusura.

Allard
41 rue Saint-André-des-Arts 75006 Parigi. Tel.: 01 43 26 48 23. Menù pranzo da 28 euro. Chiuso domenica e lunedì.

Al Lionese
32 rue Saint-Marc 75002 Parigi. Tel.: 01 42 96 65 04. Menù pranzo da 28 euro. Chiuso lunedì e martedì.

Benedetto
20 rue Saint-Martin 75004 Parigi. Tel.: 01 42 72 25 76. Menù pranzo da 30 euro. Nessuna chiusura.

Champaux
Forum des halles, 12 passaggio de la Canopée 75001 Parigi. Carta da 40 a 65 euro. Nessuna chiusura.

Cucina della Mutualità
Maison de la Mutualité, 20 rue Saint-Victor 75005 Parigi. Tel.: 01 44 31 54 54. Carta da 37 a 60 euro. Nessuna chiusura.

Cucchiaio
25 Place de la Bourse 75002 Parigi. Tel.: 01 83 92 20 30. Menù pranzo a 26 o 31 euro. Nessuna chiusura.

L’hotel Meurice
228 rue de Rivoli 75001 Parigi. Tel.: 01 44 58 10 55. Due stelle. Menu a 280 o 340 euro, un grande momento di cultura. Chiuso sabato e domenica.

Ducasse sur Seine su uno yacht trasformato in ristorante
10 porte Debilly 75016 Parigi. Tel.: 01 58 00 22 08. Pranzo menu crociera da 95 euro, un affare lungo la Senna, cena da 190 euro.

Versailles

Minerale
Padiglione Dufour, 1è piano, Place d’Armes 78000 Versailles. Tel.: 01 30 84 12 96. Menù pranzo a 38 o 48 euro dal martedì al venerdì, sabato e domenica fino alle 17:30.

Il grande controllo
12 rue de l’Indépendance Américaine 78000 Versailles. Tel.: 01 85 36 05 77. Una stella. Carta da 90 a 320 euro. Chiuso domenica.

monaco

Il Luigi XV all’Hotel de Paris
Place du Casino 98000 Monte Carlo. Tel.: +377 98 06 88 64. Tre stelle. Cena dal giovedì al lunedì. Menù pranzo a 180 euro servito il sabato e la domenica.

Al ristorante Luigi XV, i gamberoni di Sanremo. | Pierre Monetta

E Cioccolato, Fabbricazione Alain Ducasse
40 rue de la Roquette 75011 Parigi. Tel.: 01 48 05 82 85. Vendita assortimenti di cioccolatini, tavolette, creme spalmabili, confetti, frutta candita, ecc.

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