Colloquio. Armand Doucet, gestore di un ristorante a Cherbourg: “Piccolo, volevo fare il pasticcere”

Per Armand Doucet: “Quando hai il tuo stabilimento, devi essere un buon manager. » (©La Presse de la Manche)

Armand Doucet lo è gestore dal ristorante L’Antidote, Cherbourg-en-Cotentin (Alcuni). Ha accettato di guardare indietro alla sua carriera, di portare la sua prospettiva nella sua professione.

Notizia: Puoi descriverci il tuo corso?

Armand Douce: Ho iniziato i miei studi culinari a Granville, presso la scuola alberghiera Maurice-Marland. Ci sono rimasto per quattro anni. Sono andato al diploma di maturità, che ho ottenuto. Poi sono andato a Parigi per fare l’Ecole Supérieure de Cuisine Française. Era un BTS, che ho fatto alternativamente. Mi ha permesso di saperne di più su gestione, servizio, gestione…

Cosa hai fatto dopo gli studi?

QUELLO : Ho scelto di lavorare. Sono stato assistente al ristorante Cité de la Mer. Ho ricoperto il ruolo di assistente esecutivo fino alla fine del 2007. Nel 2008 ho aperto il mio locale. È un progetto che faceva parte della continuità, una continuazione logica.

Hai sempre desiderato lavorare in questo settore professionale?

QUELLO : Sì, da quando ero un adolescente. Ho iniziato a 13 anni, aiutando mio zio che aveva un’impresa. Gli davo una mano ogni tanto. Ricordo anche che da bambino volevo fare il pasticcere. Il che non era di gradimento ai miei genitori, e nemmeno al mio college. Avevo ottimi voti, e molti speravano che seguissi un corso generale, ma la ristorazione è un lavoro con il cuore.

Per te, quali qualità ti servono per fare questo lavoro?

QUELLO : Richiede doti artistiche e conoscenza delle tecniche culinarie. Anticipazione anche in base al periodo dell’anno. Alcuni sono più affollati di altri. Quando hai il tuo stabilimento, devi essere un buon manager.

Con tutti questi anni trascorsi in questo settore, trovi che la professione si sia evoluta?

QUELLO : La tecnologia ha davvero cambiato la professione. Oggi lavoriamo molto con i touch pad. Ci sono anche standard che sono cambiati. La tracciabilità è più importante. Anche le relazioni sono cambiate. Le prenotazioni ora si fanno molto online, meno per telefono.

Hai qualche consiglio per qualcuno che vorrebbe fare questo lavoro?

QUELLO : Tanta abnegazione. Sii appassionato dei prodotti e dei produttori. Sviluppare la dimensione artistica è molto importante anche per la decorazione e la presentazione dei piatti. Impara a lavorare con i colori, le trame. È un lavoro meticoloso, non dobbiamo dimenticare che dobbiamo stuzzicare l’appetito dei nostri clienti.

Video: attualmente su Actu

Cucinare

Il lavoro
Il cuoco prepara e cucina i pasti secondo un piano di produzione culinaria, norme di igiene e sicurezza alimentare e carta della qualità dello stabilimento. Lavora da solo o in team, sotto la responsabilità di uno chef. Potrebbe essere richiesto di determinare le quantità da acquistare, fare mercato e negoziare i prezzi. Lavora in ristoranti tradizionali, gastronomici e a tema, ma anche in ristoranti aziendali o collettivi e aziende alimentari.

Studi
La cucina della PAC viene preparata dopo il 3° anno, in una scuola professionale o in un istituto privato. È inoltre fortemente aperto al lavoro-studio (contratto di apprendistato e contratto di professionalizzazione). Nella formazione continua, l’AFPA offre un titolo di cuoco professionista. La PAC può essere completata da menzioni aggiuntive a seconda delle specialità (MC cuoco di dessert, MC addetto alla ristorazione, MC arte della cucina leggera, ecc.). Il proseguimento degli studi è possibile verso un BP (brevetto professionale).

Assumere
La professione è accessibile con un CAP/BEP in cucina o produzione culinaria. L’accesso agli esercizi di servizio pubblico avviene generalmente tramite concorso (mense scolastiche, ospedali, ecc.).

Profilo richiesto
L’esperienza professionale è spesso un fattore determinante nell’assunzione di cuochi. La formazione lavoro-studio e i tirocini sono quindi argomenti forti nelle applicazioni. Il cuoco, invece, deve accettare orari sdoppiati, serali, fine settimana e festivi. Nella sala da pranzo, il senso del servizio al cliente è un vantaggio significativo.

Intervista di Julien LUCAS

Questo articolo ti è stato utile? Nota che puoi seguire La Presse de la Manche nella sezione Le mie notizie. In un click, dopo la registrazione, troverai tutte le novità delle tue città e dei tuoi brand preferiti.

Leave a Comment