Carne o dolce? Alimentazione e menù su misura in una casa di cura del Cantal

pubblicato lunedì 04 aprile 2022 alle 22:17

“Non ho mangiato bene a casa!”: Contrariamente ad alcuni locali per anziani nel mirino delle autorità, il cibo dei residenti è una priorità per l’Ehpad de Mauriac (Cantal), con menu su misura preparati dopo analisi dei resti sui vassoi.

Dietro le vetrate della mensa, baciate dal sole in questo giorno di marzo, una dozzina di residenti, alcuni su sedia a rotelle, sono seduti a pranzo. Nel menu: insalata mista, maiale alla diavola, zucchine saltate, formaggio, frutta al naturale.

“È buono (…) Non ho mangiato così bene a casa!” accoglie Marie-Louise Delord, una centenaria dagli occhi acuti.

I caregiver assistono i più dipendenti, servono da bere, prendono notizie, prima di svuotare i vassoi. La scena prende una piega più insolita quando scrutano gli avanzi lasciati sui piatti, una tavoletta in mano.

Obiettivo: registrare la quantità consumata di ogni elemento del tabellone. “Verrine 100%; maiale misto, qualche cucchiaio… 25%; il fianco 50%”, dice Annabelle Chatonnier, una badante.

Un totale di 1.318 ingredienti utilizzati per le ricette sono stati inseriti nei software di ristorazione, con le loro caratteristiche in grammi di proteine ​​e chilocalorie, per monitorare il rischio di denutrizione e, di conseguenza, limitare il declino muscolare dei residenti.

“Quando entriamo elemento per elemento, possiamo sapere esattamente cosa hanno mangiato le persone”, spiega Marie Blanquet, medico responsabile dell’unità di ricerca clinica del centro ospedaliero, che ospita l’Ehpad.

Poi “confrontiamo quanto consumato e quanto deve essere coperto in termini di energia e proteine, a seconda del profilo del paziente”, continua Véronique Neves, dietista al centro.

Problema di gusto? Di consistenza? Avversione per la carne? “Adeguiamo il menù”, assicura: “Se la signora Untel mangia raramente la sua carne, non ha senso metterle addosso la carne. Raddoppieremo i formaggi e avremo un maggiore apporto proteico”.

“Quando i pazienti hanno appetito per i dessert e se vediamo che non soddisfano le loro esigenze, offriremo loro un po’ più di dessert, in modo da soddisfare queste esigenze”, aggiunge il dottor Blanquet.

-Denutrizione cronica-

Ciò consente un’analisi più fine rispetto ad altre case di cura dove la quantità consumata è spesso valutata nel suo insieme.

Il programma pilota, esteso a tutti i pazienti del centro ospedaliero, ha ricevuto il premio per la migliore iniziativa per le strutture con meno di 500 posti letto alle Giornate della Nutrizione in lingua francese a Lille, nel novembre 2021.

Infermieri, assistenti infermieristici, agenti di servizio, cuochi, tutto il personale è stato formato. L’obiettivo è estenderlo ad altri stabilimenti del Cantal e anche oltre.

Perché il 76% dei pazienti anziani soffre di malnutrizione cronica, come dimostra uno studio clinico condotto in collaborazione con gli ospedali di Riom (Puy-de-Dôme) e Clermont-Ferrand.

“Con l’avanzare dell’età, la maggior parte delle volte, c’è una diminuzione dell’appetito per la carne e questo può portare alla malnutrizione”, spiega il dottor Blanquet.

Negli anziani, queste carenze proteiche portano a una perdita di massa muscolare, che è anche attentamente monitorata dal personale infermieristico.

Vivien Chomettat, insegnante di attività fisica adattata presso l’ospedale Mauriac, effettua regolarmente screening per la sarcopenia (perdita di qualità e qualità muscolare) utilizzando un dispositivo di misurazione che le consente di testare la forza muscolare dei pazienti.

“A seconda dei risultati, adattiamo una dieta più ricca di proteine ​​o un’attività fisica incentrata sulla costruzione muscolare”, spiega.

Alla fine viene migliorata la qualità della vita degli anziani, che consente anche di evitare ricoveri e di limitare i costi per il sistema sanitario.

Perché la malnutrizione porta spesso a “più cadute, più infezioni, più piaghe da decubito”, elenca la dietista Véronique Neves.

“Se riusciamo ad anticipare la gestione dell’alimentazione prima che sorgano complicazioni, vinciamo: è tempo speso prima, tempo risparmiato dopo”, conclude.

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