“Abbiamo la possibilità di ottenere una seconda stella”

Come ti sei trovato per la prima volta all’Hôtel du Palais?

Era il mio secondo stage. Ci sono capitato un po’ per caso perché bisognava avere almeno 18 anni ed io ero uno degli unici della mia classe a essere già maggiorenne. Vengo da un ambiente umile. Era tutt’altro che un luogo naturale per me. Stavo toccando un mondo che credevo inaccessibile a causa delle mie origini. non avevo i codici Ricordo che il primo giorno entrai dal portone principale, quello dei clienti, invece di prendere l’ingresso riservato ai dipendenti. Era una grande brigata, lì ho imparato le basi. Questo mi ha colpito. Dopo il diploma di maturità professionale, è stato anche il mio primo lavoro. Ho trascorso una stagione lì e ho imparato molto con lo chef Jean-Marie Gautier.

Come ci si sente a succedere al capitano della nave imperiale quando sei stato un semplice mozzo di cabina?

Jean-Marie Gautier è appassionato di giovani, di trasmissione. A quel tempo, non mi rendevo necessariamente conto di quanto fosse fortunato. Mi ha fatto crescere. La mia cucina è completamente diversa dalla sua, ma mi ha dato una base. Tra i lavori e le chiusure e le aperture a causa della pandemia, non l’ho più visto, ma è il benvenuto quando vuole. In ogni caso, sono molto orgoglioso di subentrare. Non è niente. Penso che fosse giunto il momento per me di poter scrivere qualcosa qui.


“Se lo avessi seguito in un contesto più tradizionale, ci sarebbe stata senza dubbio una transizione più fluida. La chiusura ci ha permesso di provarlo. L’intera faccenda era sapere se le persone si sarebbero unite. E ha funzionato: la prova! »

Emilie Drouinaud/SUD-OVEST

Quando sei arrivato, le specifiche includevano la necessità di riconquistare una stella Michelin?

No, la stella, non è mai stata menzionata. Lo avevo in mente, ma quella pressione non c’era. L’accordo è stato innanzitutto quello di riavviare la macchina, di riportare l’Hôtel du Palais sulla mappa gastronomica.

Sei già stato protagonista del ristorante di Christophe Hay. Ecco, sei in prima linea, è molto diverso?

Quando l’ho avuto nel 2019, a 26 anni, ero lo chef del suo ristorante, ma cucinavo per lui più del mio. Qui è diverso. Ero relativamente fiducioso perché abbiamo fatto tutto il possibile per ottenerlo, anche se è stato un anno di prova, con condizioni di lavoro un po’ surreali a causa del Covid. A causa di tutto ciò, abbiamo dovuto reclutare in ritardo, abbiamo formato le persone in 4 o 5 giorni anziché in 3 settimane. Abbiamo aperto, chiuso quasi subito, dovevamo fare i pasti in camera. Queste sono condizioni pazze. La soddisfazione più grande è per l’Hôtel du Palais. È importante per le squadre, per la città, è un punto di orgoglio. L’emozione più grande è dirlo a te stesso.

“Preferirei che la gente dicesse ‘Non potevo andare’ piuttosto che ‘Sono andato ed è stato mediocre. »

Come ha pensato a questa successione?

Arrivata dopo questa lunga chiusura, l’idea era quella di fare piazza pulita di quanto accaduto prima. Jean-Marie Gautier rimase ancora per quasi trent’anni! Se avessi preso il suo seguito in un contesto più classico, ci sarebbe stata senza dubbio una transizione più fluida. La chiusura ci ha permesso di provarlo. L’intera faccenda era sapere se le persone si sarebbero unite. E ha funzionato: la prova!

Come definiresti la tua cucina?

Volevo essere in qualcosa di più contemporaneo. Questo significa rimettere a fuoco il prodotto e il gusto e non essere necessariamente ostentati. Cerco di andare verso una maggiore purezza, di andare all’essenziale, al gusto. Devi offrire qualcosa di sincero, chiederti sempre cosa è veramente utile, togliere il superfluo.

“Sto cercando di andare verso una maggiore purezza, di andare all'essenziale, al gusto.  Devi offrire qualcosa di sincero, chiederti sempre cosa è veramente utile, togliere il superfluo.  »

“Sto cercando di andare verso una maggiore purezza, di andare all’essenziale, al gusto. Devi offrire qualcosa di sincero, chiederti sempre cosa è veramente utile, togliere il superfluo. »

Emilie Drouinaud/SUD-OVEST

Dopo la prima complicata stagione di test, come prevede la riapertura il 3 giugno 2022, ora che sei coronato da una stella?

Vogliamo accentuare l’identità del luogo. Abbiamo una stanza molto grande. L’idea sarebbe quella di dividerla in due per offrire una cucina alla portata di tutti e non limitarsi a un’offerta gastronomica da ristorante stellato. Volevo fare un’offerta che riflettesse l’identità dei Paesi Baschi. È anche questo terroir che le persone vengono a scoprire qui. Abbiamo bisogno di questa offerta più radicata nella tradizione locale e per questo, la gente del posto deve venire. Ho bisogno delle loro opinioni, dei loro feedback.

«Devono venire i locali. Ho bisogno delle loro opinioni, dei loro feedback.

Questa è proprio una delle critiche mosse la scorsa stagione. Il fatto che la gente del posto non possa entrare per godersi il ristorante. Sei consapevole che questo è stato percepito molto male?

Alcune parole fanno male. Penso alle squadre che hanno lavorato come matte. Alcuni hanno lavorato più di 250 ore di straordinario nella stagione 2021. Hanno tenuto duro per garantire. È doloroso per loro. Devi davvero capire che è stato un anno molto speciale l’anno scorso con la crisi sanitaria. Tra i pesanti vincoli imposti e le tardive assunzioni, tutto è stato molto complicato. In questo contesto, garantire la qualità significava ridurre la capacità di assunzione. È stato straziante perché il mio primo desiderio era quello di rendere La Rotonde un luogo aperto, ma era inevitabile. Per scelta preferisco che ci diciamo “non potevo andarci” piuttosto che “ci sono andato ed è stato mediocre”. Quest’anno, fortunatamente, dovrebbe essere tutto diverso.

Prendi una seconda stella, ci pensi?

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