A Saint-Vallier-de-Thiey, bel tempo

Selvaggia, Isabelle Focel? “Attaccare“, ammette l’allevatore che ama la vita all’aria aperta, come i suoi maiali. Per domarlo, dovevamo mostrare le sue credenziali. Promettigli di non infastidirlo troppo a lungo e di scattare qualche foto il più presto possibile (1). E poi, vieni con lo chef Patrick Lopez, per addolcire gli angoli. Si erano conosciuti anni fa. Patrick era secondo in cucina al Five Seas di Cannes. Lo chef di allora, Arnaud Tabarec, aveva avviato un percorso di ricerca dei prodotti locali.

Su vasta scala

“La prima volta che siamo venuti all’agriturismo ci siamo stati tutta la mattina. Ci serviva quello per capire meglio le cose. Perché, in particolare, che non si può avere quello che si vuole ordinare. Che la natura ha le sue leggi, che bisogna rispettali”insiste Patrick, che ora è a capo del Chai, a Cannes.

Perché qui, in questo angolo scosceso di Saint-Vallier-de-Thiey, a 800 metri sul livello del mare, vivono per più di dieci mesi i maiali neri guascone, i maiali pezzati neri e i maiali ruspanti di Isabelle Foncel, quasi in autonomia, all’aperto aria.

graffiare il terreno

E che strofina la schiena contro l’erba, e che punge un sonnellino comodo all’ombra di un albero e che cerca le ghiande con la punta del loro muso allungato, e che graffia il terreno… Per la loro presenza, limitati a una trentina di capi per due ettari, “mantengono anche il sito”, osserva Isabelle.

Siamo molto lontani dall’agricoltura intensiva in batteria. Agroalimentare che non rispetta più il ritmo naturale degli animali.

All’aperto. Il tempo qui, e come spesso accade con il buon cibo, è un grosso problema: “Se lasciassimo crescere i maiali per meno tempo, quattro mesi e mezzo per esempio, come negli allevamenti intensivi, ingrasseremmo solo”, ha detto l’allevatore. Allora non è proprio il tipo di casa per affrettare le cose. Isabel sorride. Ripercorri il percorso intrapreso.

Prima di Saint-Vallier, prima della sua operazione Les Cochons de la Côte d’Azur, gestiva aziende. Di impianto idraulico. Assicurazione. Dal pub.

Farina del piccolo mulino

Voleva allevare un maiale – “questo animale super intelligente” – A casa sua. “Rillettes (il primo della linea) era annoiato, quindi ho preso un altro maiale e hanno fatto i bambini.”

Eccolo: l’allevamento inizia nel 2014, anno del maiale. Non nell’astrologia cinese ma per Isabelle. Posto sotto il segno dell’amore per gli animali, soprattutto. Al primogenito dava piccoli nomi. Poi smesso. Troppo difficile allora.

A parte questo, li coccola altrettanto. Li nutre esclusivamente con alimenti biologici certificati, crusca e farina bianca macinati in un piccolo mulino nelle Alpi dell’Alta Provenza. Zero antibiotici. In questa operazione molto manuale, alimentata solo dall’energia solare, in cui viene utilizzata solo l’acqua piovana e l’acqua di sorgente, i maialini non vengono mai separati dalla madre. “Qui allattano fino a quattro mesi. Negli allevamenti intensivi vengono svezzati dopo un mese”.

Tante attenzioni che fanno la differenza, quindi. a Saint-Vallier-de-Thiey non si tratta di produrre troppo, Isabelle lavora solo su commessa. Quelle degli individui. Quelli dei buoni ristoranti – La Passagère a Belles rives, ad Antibes; Il canonico di Nizza. Anche il grossista Balicco e il municipio di Mouans-Sartoux sono interessati a questo sfruttamento virtuoso per la ristorazione scolastica, tutta biologica dal 2012.

Ricetta

Intorno al maiale di Saint-Vallier-de-Thiey, le idee si accalcano nella testa del capo del Chai, a Le Suquet a Cannes, Patrick Lopez. Alla moda “Maiale tirato”sfilacciato, con ginepro. Nel filet mignon essiccato in casa… Finalmente è la ricetta delle braciole di maiale affumicate al fieno, con una polenta cremosa aromatizzata all’eucalipto e agli ulivi – “traccianti che ci permettono di proiettarci nel luogo dove crescono i maiali” – che ci offre.
Un piatto semplice, efficace e locale, proprio come questo chef che ha lavorato al Bistrot de l’Hermitage, Le Five Seas, Le 3.14 e le tavole di Fétisson a Mougins.

Ingredienti per due persone:

– Due belle costolette di maiale (circa 250 g ciascuna)
– Uno spicchio d’aglio
– Timo
– Due noci di burro, olio d’oliva
– 100 g di polenta (farina di mais)
– 500 ml di latte (parzialmente scremato o intero)
– 5 g di foglie di eucalipto essiccate, 5 g di fiori di sambuco e 5 g di foglie di ulivo (lo chef ottiene le erbe essiccate da L’Or des Plantes, al mercato di Forville a Cannes).
– 100 g di parmigiano
– Brodo di carne (pronto o da preparare, vedi consiglio)
– Un quadrato di cioccolato fondente 90%.
– Due manciate di fieno biologico (nei negozi di prodotti biologici o nei negozi di animali)

polenta

Far bollire il latte. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete le erbe aromatiche essiccate. Riportare a bollore quindi togliere dal fuoco e coprire per 5 minuti. Filtro. Riportare a bollore il latte aromatizzato. Quando bolle, aggiungete la polenta e mescolate. Spegnete il fuoco quando avrà una consistenza molto cremosa. Prenotare.

costolette di maiale

Condire i pezzi con sale e pepe. In una padella scaldare un po’ di burro e un filo di olio d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di timo per insaporire il burro. Cuocete le costine a fuoco basso una decina di minuti per lato, bagnandole regolarmente con un cucchiaio di burro da cucina. Le coste dovrebbero essere ben colorate.

La salsa

Aggiungere il quadrato di cioccolato fondente al succo della carne (una decina di cucchiai), scaldando il tutto in una padella.

Fumo e dressage

Scaldare la polenta in padella, aggiungendo una noce di burro fresco e il parmigiano. Affumicare le costine (vedi sotto) con il fieno per 5 minuti. Adagiate la polenta sul fondo del piatto. Poi la braciola di maiale. Irrorate con la salsa. Puoi, come lo chef, decorare il tuo piatto con salicornia e grano saraceno grigliato.

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