A Les Sables-d’Olonne, un menu “anti-crisi” è una ricetta


VScome si può passare da quattro coperti al giorno a una casa piena rifiutando anche le persone? Micael Benoit ha trovato la ricetta, compare grossolanamente su una lavagnetta posta sul marciapiede di fronte al suo ristorante: “Menù anticrisi”. Da metà marzo prepara un pasto completo antipasto-piatto principale-dessert a La Pagaille (con due scelte ogni volta) per 10 euro, o 8 euro per la formula antipasto-piatto principale o piatto principale-dessert. Qui serviamo quasi solo prodotti freschi, che all’occorrenza trasformiamo prima di metterli nel piatto.

Esempio questo mercoledì a mezzogiorno: nel lavandino, una pentola capiente viene riempita di patatine fritte che aspettano di essere immerse nell’olio. Risultato di cinque chili di patate sbucciate a mano e tagliate per il lungo la mattina stessa. Accompagneranno una bistecca di fianco preparata pochi minuti prima in belle fette, pronte per essere grigliate sulle fiamme di un kamado, un barbecue giapponese posto sotto una grande cappa aspirante. “Ora li hanno tutti i grandi chef”, presenta con orgoglio il cuoco. E chi rimanda la carne rossa può sempre ripiegare su una capesante con panna che cuoce a fuoco lento proprio accanto ad essa in una casseruola, con i fagiolini.

Congelato? Non pensarci nemmeno! “Le patatine si fanno qui, costano meno e per di più è il migliore”, sorride il boss, che oltre a stare in cucina risponde anche al telefono per le prenotazioni e si serve in sala da pranzo. . Anzi, fornire un pasto a questo prezzo imbattibile, impossibile, per il momento, permettersi un cameriere o una cameriera anche se, due volte a settimana, nei giorni di mercato, la moglie Manny gli dà una mano. .

La nuova mensa

Ma a proposito, mangi bene in cambio di una banconota da 10 euro? Ai tanti piatti restituiti vuoti in cucina e ai sorrisi dei clienti, ovviamente è sì. “Questo rapporto qualità-prezzo, non ho mai trovato di meglio! si entusiasma Catherine, circondata da tre amici. “A questo prezzo, non possiamo essere troppo esigenti, ci aspettiamo qualcosa di non terribile eppure, lì, è buono, ha intrattenuto Thierry. Sento che diventerà la mia mensa molto velocemente! »

Una “mensa” già adottata in particolare dai dipendenti del vicino municipio. “Non ci facciamo più domande prima di andare al ristorante, ed è più facile invitare qualcuno perché non ci roviniamo! 10 euro oggi è quello che mettiamo in più per fare il pieno di macchina e, finalmente, ci rendiamo conto che rappresenta un pasto. Sì, il nostro pieno è aumentato con un buon pasto! »

Questo calcolo è proprio quello fatto da Micael Benoit quando ha deciso di proporre questa formula low cost. “A febbraio, quando tutti i prezzi sono aumentati ovunque, ci siamo detti che in Francia non è normale che non si possa mangiare a buon mercato, se non nei fast food. La nostra idea è quindi quella di dimostrare che si può mangiare bene a pranzo ea cena con 10 euro. Se la scommessa ha successo, richiede un po’ di ginnastica. “Non conto il mio tempo”, riconosce questo padre di cinque figli, sveglio all’alba per la preparazione perché, oltre alla ristorazione (pranzo e cena), La Pagaille è anche un bar aperto tutto il giorno.

È anche grazie a bevande e caffè che si riempie la cassa (30% del conto finale). Per il resto, devi destreggiarti tra i prezzi per generare un piccolo margine. «Mi deve costare 4 euro o 4,50 euro a pasto, ma se compro i dolci già pronti, per esempio, sono già 3,50 euro. Lì li faccio io e costa solo 50 centesimi, lo stesso per gli antipasti, e per il piatto principale è 3,50 € massimo. Fa molto caldo, ma ci stiamo arrivando! Lavoriamo con produttori locali e ho un fornitore che mi può trovare pesce a 12 euro al chilo o granseole a 5 euro al chilo. »

“Punto al salario minimo”

Ed è così che La Pagaille si avvia a diventare uno dei tavoli più frequentati della località balneare senza nemmeno essere sul Remblai! Nonostante questo, il suo capo, che affitta i muri, non si è particolarmente arricchito. Non importa, “il mio obiettivo non è guadagnare molto, ma piacere a me stesso e alle persone”, dice. Da quando ho rilevato l’attività, a maggio 2021, non mi sono pagato lo stipendio, oggi sta cambiando, e punto a un salario minimo.

Le vacanze primaverili, poi quelle estive, saranno un importante rivelatore. Sarà il momento, quindi, di fare il punto con il commercialista. “Riusciremo a recuperare i nostri costi”, assicura Micael Benoit. Da maggio aumenterà leggermente il suo prezzo a 12 euro. Un’inflazione che non deve scacciare i clienti sempre più fedeli al concetto e mettere un po’ di burro negli spinaci. Spinaci fatti in casa, ovviamente…

Leave a Comment